1.炸类菜肴的装盘方法第 78 页
炸类菜肴的特点是无汁无芡，从锅中捞出来直接装在盘中，关键要做到油一定要沥干，装在盘中时应注意形态饱满。
2.熘、爆、炒类菜肴的装盘方法第 78 页
（1）左右交叉轮拉法。一般适用于形态较小的不勾芡或勾薄芡的单份菜肴的装盘方法。装盘应先翻锅，在锅内翻转菜肴，然后盛装，反复堆放，并将形大的堆放在上面，形小的垫在下面，使菜肴盛装饱满。用手勺将菜肴拉入盘中，形小的先装，形大后装，装时可左拉装一勺，右拉装一勺，使菜肴在盘中堆放饱满。
（2）倒入法。一般适用于质嫩易脆勾芡的菜肴，将锅翻身后，迅速将菜肴全部倒入盘中，在翻身时先入明油，转动炒锅，这样能使菜肴顺利地装入盘中。
（3）分主次倒入法。一般适用于主辅料较明显的菜肴。先将主料翻进手勺，将余下的辅料倒入盘中，然后再用手勺内的主料覆盖在上面，以突出主料。
3.烧、炖、焖、煨类菜肴的装盘方法第 78—79 页
（1）拖入法。一般适用于整只原料，特别是全鱼的装盘，盛装时先将锅转动，移动原料，趁热将手勺迅速插入锅底托住原料，用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。
（2）盛入法。一般适用于不易破碎的块形原料所组成的菜肴。盛装时应先转动锅，将原料翻进已入锅的手勺中，小块的原料先装盘，大块的原料装在上面，并把不同原料搭配均匀。
（3）扣入法。一般适用于事先根据不同需要在碗中排列整齐或搭色圆满的菜肴。盛装时应注意将菜肴整齐而紧密地排列在碗中，盛装时反扣入盛器内即成。
（4）扒入法。一般适用于排列整齐的菜肴。装盘后仍保持原有的形状。要先淋入明油，转动炒锅，将锅大翻身，趁热迅速地将菜肴扒入盘中。
（5）整只或大块菜肴的装盘方法。整鸡、整鸭装盘应将胸部朝上，背部朝下，头应弯转紧贴在背部身旁，使形态饱满。蹄膀装盘时应将皮向上，骨向下。方肉也用同样方法。整鱼装盘应将剖腹处向上面，完整处向下面。双拼鱼应大小一致，长短相等，肚腹部向盘中，背部向外，相互紧靠在一起。
（6）汤菜装盘。汤菜装盘一般应占容器的80%～90%。大型原料应先将菜肴整齐地扒入盘中，将汤汁缓慢地淋入，保持菜肴整齐而完整。