一般饮食业常用鱼皮都是鲨鱼皮，即鲨鱼捕捞后，在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成。看鱼皮质量的好坏，用阳光照射，以无黑斑、无虫蛀为最好。鱼皮含有大量的胶质蛋白质，食之软糯肥嫩，所以被饮食业广泛应用。其发制方法比鱼唇较简单，即干鱼皮先用温水泡软后，除净泥沙及杂物，放入锅内，加清水置旺火上，煮沸约30分钟，捞出再冲洗一次，重新放入锅内，倒入温水，盖上锅盖，焖8～10小时，取出，用清水洗净，按老嫩分装锅中，倒入开水上旺火煮沸后，移至微火上，加盖，焖半小时（硬的可再焖一下），最后取出用清水冲洗几次，即可使用。淮扬菜对鱼皮的烹制方法同鱼唇相似，下面介绍几种做法。