《淮扬菜谱》 · 烹饪辞典

“淮”是指江苏淮阴一带，以淮安为代表，“扬”是指江苏扬州市。淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，其中以扬州菜最为驰名。淮安、扬州、镇江三地位于长江、南北大运河之滨，是沟通南北东西的交通枢纽，又是富庶的鱼米之乡。尤其是扬州，远在隋唐时期就相当繁华，当时有“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的说法。淮扬菜早在一千多年前就享有盛名，到了清代乾隆时期，已成为全国四大名菜之一。淮扬菜选料严格，刀工精细；火工考究，擅长炖焖；主料突出，注重本味；原汁原汤，清则见底，浓则浮白，咸甜适中，南北皆宜。它具有浓而不腻，淡而味鲜的特点，酥烂脱骨而不失其原形，滑嫩爽脆而不失其味。

1.涨发燕菜所用的器皿应用铝制品，因不易生锈。漂洗燕菜时，应备铜制细罗一个，以防燕菜被水冲掉，造成浪费。 2.有的方菜不用鸡清汤氽烫，而是上屉略蒸，也有的放入碱涨发，颜色比用鸡清汤氽烫的要白，量也多，但根据食物化学分析，燕菜系属酸性，加碱会起化学反应，燕菜的营养成分会受到一定的损失。 3.涨发燕菜所用的盆、镊子、盘必须经开水消毒后使用，因消毒后能去油污，使燕菜更加干净、洁白。

此菜属淮扬的传统菜肴，为10人一桌同吃，是燕翅席的主菜。绣球相传有吉祥之意，是用绸布裹成的球，后来运用到饮食业，一般用鸡泥、虾泥和肉泥等挤成小丸子，裹上各种颜色的细丝蒸熟，吃之鲜嫩、视之美观。

糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。南方各省均有出产，其中以四川省产的为好，其特点是硬壳变软，似软蛋，蛋黄滑嫩，蛋白饱满完整，呈糊状，有酒糟的芳香气味，用于热菜中，可增加菜肴的香味，增进食欲。糟蛋也可用作冷菜。

一般饮食业常用鱼皮都是鲨鱼皮，即鲨鱼捕捞后，在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成。看鱼皮质量的好坏，用阳光照射，以无黑斑、无虫蛀为最好。鱼皮含有大量的胶质蛋白质，食之软糯肥嫩，所以被饮食业广泛应用。其发制方法比鱼唇较简单，即干鱼皮先用温水泡软后，除净泥沙及杂物，放入锅内，加清水置旺火上，煮沸约30分钟，捞出再冲洗一次，重新放入锅内，倒入温水，盖上锅盖，焖8～10小时，取出，用清水洗净，按老嫩分装锅中，倒入开水上旺火煮沸后，移至微火上，加盖，焖半小时（硬的可再焖一下），最后取出用清水冲洗几次，即可使用。淮扬菜对鱼皮的烹制方法同鱼唇相似，下面介绍几种做法。

龙虾是虾类的一种。龙虾的形状看来很凶暴，它长得又粗又大，甲壳坚硬，头胸甲和第二触角表面有许多粗短而尖锐的棘刺。两条长长的带有棘刺的触角和五对粗壮的步足伸展开来，的确很象神话故事里所讲的龙，故名称为龙虾。龙虾体长一般约30—40厘米，最大的有3.5公斤—4公斤，小的也有500克—1公斤重。龙虾生活在温暖的海洋里，我国的东海、南海一带均有出产。龙虾体大肉多，滋味相当鲜美，味道很象鱼肉一样，是一种比较名贵的水产食品。

此菜是淮扬菜系传统烹调方法。鱼打好麦穗刀后挂的是软糊，此种炸之呈金黄色，外焦里嫩，但也有用硬糊的，炸好后也外焦里嫩。哪种方法好可根据宾客的要求而定。

鲥鱼是我国名贵的食用鱼，以长江一带出产的为最好。鲥鱼是回游性鱼类，平时生活于海中，每年4～6月为生殖季节由大海回游长江里产卵，初入江时体内脂肪多，肉味最为鲜美。鲥鱼的体型侧扁、略长，斜方形体大，一般1—1.5公斤、大者3—3.5公斤，鳞片大而薄，上具有细纹，体背和头部呈灰黑色，下侧和腹部为银灰色。鲥鱼肉细嫩脂肪多，味道极腴美，鳞片富含营养，食用鲥鱼千万不可打鳞。

五柳即五种配料丝。

长江流域的刀鱼一般在清明节前，鱼鳞内含脂肪，不宜刮去，而清明节后脂肪消失，鳞质变硬，食用时应刮去鳞。

此菜乃是一种乡间流传一时的名菜。在饮食业中一菜两吃俗称为“过桥”。故此菜原名为“将军过桥”、“汆泡套”、“黑鱼两吃”。

鮰鱼乃是长江流域，淮河两岸一带一种特产，鱼肉肥嫩而鲜美，吃起来口味鲜嫩肥美。以三月间的鮰鱼为佳品，民间有“菜花鮰鱼”之称，九月间的鮰鱼称为“菊花鮰鱼”。

葱椒盐的制法：将青葱、花椒洗净后用刀斩捶后再与精盐适量放在一起即可。

系属春秋时令菜肴。俗语说：冬吃鱼头，夏吃鱼尾，春秋两季吃划水，就是这个道理。

蛤什蚂俗称为中国的林蛙，此蛙体长6—7厘米，大可达9厘米，一般在阴湿的山坡树丛中生活，于河水深处石块底下冬眠，早春时产卵。 哈什蚂分布在我国的东北三省，四川、青海等省均产，尤其以东三省兴安岭和长白山所产的哈什蚂为最多，个体也最大。哈什蚂主要含有大量蛋白质、脂肪等，营养价值相当高，中医学上用为养阴补气之药，主治虚痨咳嗽等病症，根据哈什蚂的这些特性，使它成为高级宴会上名贵的菜肴原料，以它为主料的菜肴有甜菜如“冰糖哈什蚂”，汤菜如“清汤哈什蚂”，等等。

1.在汆烫鳝鱼时，放盐的作用是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用，根据多年的实践，一般5公斤活鳝鱼可放50克盐，100克米醋就可以了。 2.划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底；划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连生成条状。

鼋鱼为高蛋白食物，越老蛋白质越丰富，但不容易烧烂，食用时不但味觉差，而且为人体吸收的效能也差，所以此菜先烧后蒸，食之更加软糯，老幼皆宜。

鱿鱼不属鱼类。在动物学分类上属贝类。日本、朝鲜、越南均有出产，我国福建、广东及其它各海域沿岸均出产。鱿鱼体细长，有鲜和干两种，是一种高蛋白原料，并含有磷、钙、铁等矿物质，以常用于一般宴会和便餐。在北方以干鱿鱼烹制的菜肴较多其发制方法是：将干… 全文 ›

“狮子头”是行话，通常我们称为“大丸子”。

选用好黄豆用清水冲洗几遍，再放入温水中上面盖上一块屉布泡2—3天，黄豆即可发出小芽然后用清水洗净捞出。锅上旺火烧热倒入花生油烧热后下入姜米烹锅再下入黄豆芽略煸3分钟，然后下入清水适量，大火上烧开撇净浮沫移至小火上将黄豆芽煮烂。最后将锅内的汤过罗即制成黄豆芽汤。

熬制核桃酪必须用铜锅或铝锅，否则，颜色发黑，不漂亮。

取江米500克，淘洗干净后，放入大碗内加入清水（以漫过江米为宜），上屉蒸至八成烂，取出晾凉，然后把江米酒药（10克）放在碗内拌匀，用手指做成一个凹形小孔，取油纸封严碗口，放在25℃以上的地方，三天以后待其发酵，最后，打开油纸，如有酒香味即好。在发酵的过程中，时间不宜过长，否则容易发霉。

红小豆500克，白砂糖500克，花生油150克，桂花27.5克，大葱50克。 1.将红小豆洗净，煮烂，然后放在冷水盆里过罗去皮。最好先过一遍粗罗，再过一遍细罗成沙，再装在双层纱布内，挤干水分。 2.坐油锅，等油热时放入葱炸一下，再把葱捞出，再放入挤干的豆沙、砂糖用铲子边炒，边搅动，炒至豆沙没有水份，变为油黑色，这时放入桂花酱，出锅即成豆沙馅。

1.白糖500克，芝麻仁150克，麻酱200克。 2.坐锅将芝麻仁炒出香味，呈金黄色，倒在案子上，用擀面杖擀碎，再加入白糖一起拌匀，然后再加入麻酱拌匀即成麻茸馅。

1.汤馅原料：肉皮1.5公斤，猪后腿肉2.5公斤，清水5公斤，料酒100克，净葱150克，姜100克，精盐50克，味精30克，胡椒粉2.5克，酱油50克，香油50克，鸡2.5公斤。2.将肉皮洗净，鸡去五脏、去爪子洗净，把后腿肉洗净后放入开水… 全文 ›

1.馅的用料：后腿肉350克，白糖2.5克，味精10克，姜米25克，葱头100克，凉鸡汤150克，酱油25克，料酒15克，盐7.5克，香油50克，熟猪油50克。 2.将后腿肉350克，先用绞刀绞一下。然后放在墩子上用刀背砸捶20分钟，放入盆内加入姜米、酱油、料酒、白糖，搅匀，再倒入凉鸡汤，分3次倒入使劲搅动，打出浆来。再把味精、葱花、熟猪油、盐、香油加入拌均即成。下入冰箱冷却待用。

1.猪肉末250克，花生油100克，大虾75克，海参75克，冬笋75克，酱油50克，鸡汤200克，料酒25克，盐5克，糖5克，葱、姜米各25克。 2.把猪肉绞成末，虾肉、海参切成丁，冬笋切成末。 3.将锅坐火上，烧热倒入花生油，油热放入葱、姜米，再把肉末倒入，冬笋末也倒入，煸出香味，倒入酱油、大虾、海参、料酒、鸡汤、盐、糖煸好勾团粉，出锅倒入大瓷盘内凉后放入冰箱待用。

把肉皮洗净，刮净，用开水汆烫后，过凉，洗净，再放入原锅内，加入葱、姜、酱油、盐、料酒、味精，将肉皮煮烂，捞出碾碎泥，放入原锅内，见开后过罗，倒入大方盘内，凉后下入冰箱待用。