把原只大乌参投入木炭火内，将参的外面一层黑色硬皮烧焦，一次约可投入五、六只，用铁筷不停地将大乌参翻身，以免焦参肉。约一分钟左右，即取出，浸在冷水中，十二小时之后，捞去水，放入钢精锅中，加水（一般一斤参用五斤水）盖好。用旺火烧开后，端离火口，揭开盖，使其冷透（约隔九小时）后剥去硬皮，用剪刀剪开参肚，挖去内脏、沙质和参肚里贴近参肉的一层黄膜，用水冲洗干净。再放入冷水钢精锅中，盖住盖煮开（用钢精锅烧开，再冷却，可以不必换锅。如果用铁锅烧煮，则必须倒入缸内，盖住，任其冷却，否则放在铁锅内时间过久容易使参肉发黑），煮开之后，端下炉火泡浸二小时之后，将参肚内一层黄色膜衣挖洗干净，同时修剪去硬肚口的硬皮，然后再换冷水盖住盖，用旺火煮开，冷却泡浸十二小时。如此翻复不断的换水、烧煮、泡浸，每次浸十二小时，直浸到大乌参肉熟透、酥软，用手指捏着海参即碎为止（一般夏季约浸五天，春秋二季为六天，冬季约七、八天，可按参的肉质适当掌握浸发时间）。取用水发大乌参约二斤。
校勘说明
原料加工段，未复制成品烹调步骤。