《中国名菜谱 第九辑·上海》 · 烹饪辞典

上海是我国最大的工商业城市，近百年来，随着工商业的日益繁盛，饮食业也有了很大的发展，因此，闻名的菜馆很多，除了上海本帮的而外，计有川、粤、湘、京、扬、锡、徽、宁、杭等十六个帮别，几乎全国各种风味的烹饪，都先后流入了上海。这些菜馆在上海开设多年，相互影响，并根据消费者的爱好，在烹调技术上都有所改进与发展。很多名菜、名小吃具有独特的风味。

德兴馆创设在上海市南市十六铺虞如路口，有五十年的历史。该地为渔行、水果行以及渡江菜农、船民汇集的闹市。该店以经营上海本地菜为主，菜肴以质浓油重见称，如炒肉、煨肉、炒三鲜及盆装菜等，极适合劳动人民口味。合营以后，对经营管理与烹调技术，均有很大改进与提高，更为远近顾客所欢迎。该店名厨师杨和生的拿手菜“虾子大乌参”、“鸡圈肉”等，烹调取料均有独特之处，为上海本地菜中的佼佼者。

把原只大乌参投入木炭火内，将参的外面一层黑色硬皮烧焦，一次约可投入五、六只，用铁筷不停地将大乌参翻身，以免焦参肉。约一分钟左右，即取出，浸在冷水中，十二小时之后，捞去水，放入钢精锅中，加水（一般一斤参用五斤水）盖好。用旺火烧开后，端离火口，… 全文 ›

（一）原料 酱油 十二斤；姜 六钱；干虾子 二两；料酒（高粱酒） 六钱；葱 六钱。 （二）制作方法 把酱油放入锅内，同时放下虾子、葱、姜，放在旺火上烧。待将近沸滚时加进料酒（高粱酒）、酱油，待再开时，立即将锅端下，即成。沸后不能多滚，否则虾子下沉不会浮上。

是葱、韭等有香味的菜的总称。

1.先把黄豆拣干净，放入木桶内或缸里，倒进冷水，水浸没黄豆约二寸，浸十二小时。见水被吸干，即随时加水。烧煮之前，再用冷水冲洗。 2.取铁甏（音彭）一只，先把猪骨放入甏底层，倒进黄豆，灌满水，用旺火烧煮三小时（煮时随时加水，不使烧干）。然后用微火，煨煮八小时（共十一小时），直倒黄豆酥烂为止。

老菜馆是上海有八十五年悠久历史专营上海本地菜肴的老店，店设上海名胜老城隍庙附近的西沙场街口，过往游客接踵而来，待庙会更形热闹。该店所制菜肴以大鱼大肉、量多油浓味厚著称，且操作认真，质量持久未变，为过往游客所赞许，均以“老饭店”称之。

是生长在田野里的一种蔬菜，因菜生三叶开黄花，故又名金花菜、三叶菜。

同泰祥是上海有名的本地菜馆之一。该店烹制菜肴花色多、质好量丰，大碗小盆任客挑选，经济实惠，尤以“大鱼头”、“糟猪脚爪”、“清炒鳝糊”等名菜，以量多油重味厚著称，而“面筋百页”更价廉物美，深受广大消费者的欢迎。

此菜蛋白如中秋明月，衬以嫩鸡腿鲜红酥烂，犹如古松，故名。

大加利为经营苏锡船菜的著名酒菜馆，1926年前由苏州名厨师烹制船菜，专供画舫游客酬酢。于1926年始在北京路开设大加利中西菜社。在原有基础上增加了花色品种，成为门市供应。当时如“母油船鸭”、“乳腐烂肉”等菜点，逐日登报介绍，为上海好吃者传颂一时。解放以后，烹调技术又有发展，增加了不少新的花色品种，并将船菜品种改为小吃，受到广大人民的欢迎。

微火是在旺火上面盖灰压住火头，正中央留一小圆火眼，使火力集中，烧得均匀，易使锅中物料焖酥。

蟹粉即蟹肉。剥蟹肉（又名出蟹粉）的方法：将活蟹洗去脚上污泥，放入沸水锅中（水以淹没蟹身为度），盖紧锅盖，置旺火上煮。俟蟹死，揭开盖翻锅，继续用旺火烧开后，盖煮几分钟，使蟹壳变红即捞出。然后剥出蟹肉和蟹黄，分别放入盘内即成。

四腮鲈鱼为江苏松江名产，状似塘鲤鱼，所异者头扁，顶中有红斑和刺丁，背色棕黄，腹色灰黄，有四个腮状，烹好后色白如奶，鲜美无比，是著名的南方名菜。

是饭前煮鸡、鸭、肉的汤锅，可将猪肋条肉投入此锅中煮。

取酵面一两，擀成圆薄片，刷上植物油，撒上盐面少许，折成半圆形。再在上面切若干刀痕，如荷叶状，放入蒸笼，用旺火蒸五、六分钟即熟。

（一）原料雄鲤鱼（肥壮的）两条（十斤）；硝（好的）六钱三分；精盐六两三钱；花椒（炒出香味）三钱一分；香糟二斤；料酒二斤。（二）制作方法1.将雄鲤鱼刮鳞、剖肚、挖腮、刮尽肚内血液及黑膜，用干净布揩净（水洗易变黄色）。斩去鱼头和肥鳍、背鳍、肛门… 全文 ›

大鸿运为上海有名的大型苏州菜馆，以选料精致，花色新颖别致著称，擅办喜庆筵席。

香糟是用“五香末麸皮”加工复制的，封存数年，香味与众不同。

将燕窝浸在五成热的温水中，经六～七小时（或一夜），到浸透松软为止。然后用水漂洗两次，放入盆中，用镊子仔细地摘去燕毛，要反复检查务使摘净，再放入碗内，用清水洗两次。

把金华火腿一只用刀刮去毛，洗净，放在开水锅中，盖好盖，用微火烧煮两小时（注意锅内水要保持微微的沸滚，水泡时隐时现，火大了则外烂里生）。见靠骨边的皮肉颜色呈现淡红、骨微突出时，就已成熟，捞起趁热出掉骨（因为火腿皮坚、膘少、瘦肉多，性干硬，热时节骨与筋肉糯软松离，容易出骨，冷则坚硬）。出骨时把肉竖起（如图10甲），用两手从节骨处用力把瘦肉往下揿离大骨（防止拉出瘦肉），随即把大骨和小骨抽出，再用镊子摘净皮上的毛，放置阴凉处冷却。 （图略）图10甲 火腿趁热出骨。

金华火腿是著名南腿，其胖肘子在苏州地区称为“火瞳”，在上海又称“南腿筒”，它是原只火腿上的蹄膀，位于中动骨之下，脚爪之上的一段，约五寸长左右。

把莲子放在碗中用沸水泡浸半小时，然后剥去外面的壳，挖去绿芯，洗净，仍放碗中，加清水二两，上笼用旺火蒸半小时即酥。

做时，鸽蛋到酒杯内需待三、四分钟后摆花，否则浮面未结膜，葱丝、火腿粒要下沉，不能成兰花形。热天不宜做，因为蛋青质薄，花不宜摆。

此菜为荣华楼所特制的品种，故亦称“荣华鸡腿”。

荣华楼是上海南京路大型苏菜馆，以经营苏州点心、小吃为主，兼营筵席。由于用料认真，烹调考究，并能吸取其他地方菜的特长来发展苏州菜，深为广大消费者所赞许。

着甲鱼又名鲟龙鱼，是海产，在夏秋两季游入长江，背黑青腹苍黄，目细嘴尖，身披五道硬片甲骨，故名“着甲鱼”（见中国名菜谱第五辑图7）。它头骨软嫩，称为明骨。大的每条二百余斤，小的数十斤，肉味与猪肉相似，既鲜且香，煎、焖均可。

上海专营无锡地方菜的菜馆颇多以老正兴为店名，其中，真老正兴菜馆始创于1917年，为开设最早的，原设上海南京东路，后迁九江路现址，专售无锡风味菜馆。该店烹调方法以烧、炒、蒸、烫为主，菜馆鲜嫩带甜，油浓挺赤。如“烧圈子”、“青鱼秃肺”、“脆鳝”等深为苏锡人士所欢迎。

五花硬肋，是猪身前夹心交接处的肉，肉厚膘肥的是一层瘦肉、一层肥肉，共有五层。

香糟，在无锡采用糯米酒糟，放坛内封好，陈放几年始用，味更香。

制脆鳝时，鳝鱼的杀剖方法，把拇指大小的活鳝四斤放锅中，罩上竹丝小淘箩压牢，在旺火上烧开水烫死（否则滑到锅外）。拿去淘箩加入食盐一两二钱，继续用旺火烫，并经常翻动鳝鱼，烧到鳝嘴张开，即捞入冷水桶浸温，取放案板上。取鳝背条时，左手捏住鳝头，腹朝里用拇指揩开颈下颈肉，右手用小竹刀插进颈正处，向尾后划下鳝肚不用，再把鳝朝外翻身横转，用左手指揩开另半边背肉，把竹刀插入肉内四分之三（不划脱），直划到尾部，再将鳝背骨朝外翻转放平，揩开所有黏肉，用竹刀划下鳝背，两条背连在一起（双背鳝肉），这样划鳝的方法称为双背法（四斤活鳝得一斤六两鳝背）。

塘鲤鱼，在苏锡等地俗称“土婆鱼”，色黑体小，头大嘴阔，除头脊骨外混身是肉，冬末春初最肥。

猪大肠是猪身肛门内的一段肥壮肠头，长近一尺，肉肥厚，韧性强。无弯曲皱纹，故又称直肠。但污味重，不易除去，所以要盖锅换水久煮，才能去净污味，且易烂。

东记老正兴是上海无锡菜馆之一，馆址在老城隍庙附近，以烹制“八宝辣酱”、“糖醋带鱼”最为拿手，闻名全市。

开洋是比海米大、比对虾小的一种海虾，腌制后上海称为“开洋”。

鳝段烧后形如马鞍式的桥，故名。

老半斋前身为盐商的“半斋”俱乐部，成立于1903年，所制镇江肴肉、风鸡、烫干丝、扬州面点等均别有风味，日渐为外界称尝，遂开辟半斋点心小吃馆，对外售菜。数年后改名“老半斋”继续营业，迄今数十年来均能保持其风味特色。

上海厨房菜是一种专门承办筵席和包餐的行菜，不对外零售。真有才厨房擅长正宗扬菜，解放后则设店对外售菜，合营后，又发展了不少新的品种。

海蜇头用冷水洗二次，放入沸水稍烫即捞起，再用冷水洗二次，去净泥沙，放入锅中，加水一斤半，盖好烧开，移微火上煮十五分到二十分钟，海蜇浮起，至酥烂如豆腐时取出浸入冷水中；未烂的续在微火上焖约十分钟，到酥烂而不碎为止，取出后用冷水再洗一次即浸入水中。

甬江状元楼是上海著名的宁波酒菜小吃馆，以专营海鲜宁菜见长。选料认真，对主要原料如青蟹、梅蛤、蛏子、杜鳗、弹肚等，都按特定产地认买进膳。在烹调方面也很考究，所制菜肴以重咸、鲜美著称。该店名厨余迎祥有五十余年帮龄，为同行所推崇。

椒盐五香粉：是用椒盐与五香粉各半，入热锅炒至焦黄即成。

苔菜，又名干苔、海苔，为翠绿细管状植物，形似丝棉。产浅海岩石上，冬春采集晒干。浙江宁波附近海面所产最有名。

梅蛤产于宁波镇海、龙山一带，在黄梅季节最为肥嫩，故称梅蛤。又因其形状似瓜子，又名“海瓜子”。

甲鱼又名水鱼、鳖等，背壳呈椭圆形，所以又称为圆菜。产于淡水中，背有硬壳，无鳞，肉多味厚，功能滋补。江水产黄背白肚，内河产乌背白肚，河产比江产肥嫩。雄者尾长裙宽，质量远胜雌者。 甲鱼以农历二、三月份菜花季节和八月份桂花开时最是肥美。甲鱼最怕蚊子叮，叮后易死，死即有毒，不能食用。

老黄翅发料时，剪去翅上毛薄边（因为有极细沙，去不净），在锅中加三十斤清水，用旺火烧到五成热，放入黄翅烧开，再移微火焖烧一个半小时。然后捞出放木桶中，用开水三十斤，冷水十斤调和倒入，盖好盖，泡二十小时。至黄翅上面沙粒胀到浮起，即捞在案板上，用… 全文 ›

鸿运楼是上海宁波菜馆中历史最久的著名老店，开设迄今已有一百余年。最初专营宁波小吃，以烹制海鲜最为有名，且兼售宁波花色早点。初时店堂有红漆栏杆，故又称为“红栏杆小吃店”。约于五十年前，翻造新屋扩大规模后，渐改以经营高级筵席为主。

鲨鱼头骨多，性干硬，沙粒细，鱼唇嫩如脂肪，不宜烧热，宜将鱼头投入温水（需用三十斤开水，十斤冷水掺和）木桶中，加盖，浸泡二十小时，见鱼头软透，沙粒离肉，即捞出放入另一温水木盆中（放开水五斤冷水十五斤），用丝瓜络擦去上面沙粒（因为嫩不能用刀刮沙… 全文 ›

大铁锅放入水二十五斤和鳖裙，在旺火上烧开，再改小火烧焖二小时后取出，置温水（用五斤开水，十斤冷水掺和）中，去壳。用大锅另换水二十五斤，将处理好的鳖裙装竹篮放入，篮上压一只“竹箅盖”，盖上压一只盛满水的钵。用旺火烧开后，改用微火焖四小时（嫩裙可焖三小时），取去钵和竹箅，捞出鳖裙轻轻倒入温水中，用手指揭去裙边上面的黑膜，再在水中漂二小时，即可取出，切成一寸长、八分宽的长方块待用（通过胀发，净肉剩一斤三两）。

将活甲鱼仰放案墩上（肚朝上），待甲鱼伸头翻身时，急用手指捏住甲鱼头颈，拉出，用刀齐壳边割下。排净血后，放在开水（五斤）桶内烫五分钟，取出用刀先将背部轻轻刮白，再用拇指揩去裙边上的黑膜，露出白色肉为止，并剥尽四脚上白衣。用水洗净后，斩去四爪和尾，再仰放案墩上斩开肚壳，取出内脏，洗净待用。 锅内放入水五斤，将处理后的甲鱼放入，在微火上烧半小时左右，捞出。先剥去四腿中的黄油，然后在温水内用手先剥去背壳，再剥去腹部盾牌骨，剔出前后四腿的粗硬骨，最后剔出四肢的细骨，用水洗净。

水发广肚：广肚原名“毛常鱼肚”，是毛常鱼之鳔，盛产于浙江海洋中，因在广州盛销，习称广肚。每斤干肚可发五斤湿广肚。 干肚发法：干肚浸二十四小时后，放入锅中加水（广肚一斤用水二十斤）用旺火烧开，再煮五分钟，捞出用水漂冷，再浸二十四小时。锅中换干净水，再烧煮五分钟，再漂冷。如此反复经过四次浸、烧、漂、洗，共经过八十个钟点，烧开三次，每次煮五分钟，始发好（在夏天最后一次浸水要加冰五斤）。

功德林原是上海佛教界人士创设的，为历史较久的素菜筵席馆。该店自1921年从扬州寺院延聘烹调能手，精制各色素菜，名传遐近，嗣后又续聘上海素菜名厨师葛兆源、姚志珩等，对所用主要原料中腐衣，则按质量优等的杭州四乡豆腐衣制法，设坛自制，并以素菜花色代之以荤菜品种，如“醋溜黄鱼”、“炒素虾仁”、“炒素蟹粉”等，无不维妙维肖，进一步发展了素菜原有风味和特色，深为广大消费者所欢迎。

饭粢是上海方言，与锅巴的意思相似。豆制饭粢是把黄豆磨成浆，在热铛中摊成薄张。

凤尾笋干是浙江省绍兴县汤浦土特产，鲜味与一般笋不同。

春风松月楼开设上海城隍庙内已有四十五年，为著名高级素菜面馆。抗日时期另设北号于湖北路同享盛名。

鲜汤用水发冬菇的原汤，澄去脚渣（每十斤冬菇汤加酱油一斤），用旺火煮开，一开随即撇去浮沫，汤再开挪到小火焖十分钟即成。

因取用十八种不同的素菜，象征十八尊罗汉之数，故名。

锅巴，即饭锅内一层带焦的饭粢，拿取薄边，烘干应用。

绿扬邨是上海川菜扬点兼营的名店，所制点心精巧别致，颇受消费者的欢迎。

面粉加入精盐（一钱二分），先放入水四两四钱，用手搅匀，再分三、四次加入水三两一钱揉和均匀，到面皮光亮不粘手为止。 平底锅在微火上烧热，用布蘸植物油少许，在锅的四周揩一遍，油要少，锅要光。然后右手抓三两重的面一块，在手中用手掌揉动成团。同时左手拿锅离火，把面放到锅中轻轻地按一下，随即推滚，使其成一个直径五寸许的薄皮（面团触热则粘在锅上），速拿开面团，把锅重置火上，待面皮变白，翻过面取出，即成春卷皮。春卷皮要薄如桑皮纸，而无皱绉。

红枣用刀拍一下，揩去核，洗净，用水浸泡两至三小时泡透，滤去水分，上笼蒸二小时左右，取出放入冷水中，泡一下，剥去皮剁成细泥。熟猪油（一两八钱八分）放入锅中，上旺火烧热，加入白糖和枣泥，炒三、四分钟，待出香味时，即盛入盘中。

梅龙镇是上海著名高级川菜风味的酒菜馆，开设于南京路住宅区，以选料精致、烹调技艺优良见称。

取面粉（一斤八两）放入敞口缸中，加水揉和。一般是一斤面粉在冬季加水五两六钱，其中八成开水、二成温水；春秋二季加水五两，五成开水五成冷水；夏季加水四两七钱。在夏季先加开水三成，揉透晾冷，再加进老肥，同时放进冷水七成，一同揉透，放在透风处，盖上卫生布防尘，任其发酵。隔二小时，见发面上有裂纹，用刀剖开见无数蜂窝形小洞，即加碱水，双手用力揉透，直到发面光滑不粘手，即成发面（约重三斤七两半）。

吴苑是上海市苏州点心店，该店制作的“蟹壳黄”等名点，其馅心品种很多，除鲜肉、蟹粉、虾仁等外，还有玫瑰、豆沙、枣泥等甜馅心，所制“肉饼”亦很有名，为广大消费者所欢迎。

把生猪油（去脂皮）一斤切成骰子块，同精盐一两八钱七分五厘拌和，又加葱花五两，即成葱油蟹壳黄馅心。每只馅心重二钱四分，加葱花少许。

把生猪油（去脂皮）六钱三分，切碎如米粒。加玫瑰浆（一两）、白糖（一斤）一同拌和即成玫瑰白糖馅心。每只馅心重三钱。

五味斋于1937年开设在上海南京西路的西藏路西首，最初以经营京式点心为主，兼售宁波菜，1938年后改营苏式菜点，并逐步增添小吃花色。由于该店选料精致，烹调考究，花色品种多，且服务周到，颇得广大消费者的欢迎和称赞。现为上海市饮食业先进单位之一。

选购上海市松江县或青浦县等地所产之田螺，肉嫩而鲜美，因为松江稻田中，用红花草（即苜蓿，别名）作肥料，而且田里经常不断水，所以出产的田螺嫩而鲜肥。此菜用中等田螺，不宜太大或太小。

采用上海老大同酱园的陈糟。这种香糟是以小麦吊过酒的麸皮制成的，再用茴香、花椒、桂皮、桔皮、釆色等配料复制。制成后装坛封口，储藏三年到七年后始出售。

王家沙原为上海南京路的地名，在1945年被用作点心店招牌。该店所制鲜肉酥饼选用上等原料，并改进了一般鲜肉酥饼的制作方法，不用火烤而用油氽，皮脆鲜美，为远近消费者所欢迎。

（一）原料 黑芝麻 二两半；白糖 五两六钱；生猪油 三两七钱；甜玫瑰花 一钱二分。 （二）制作方法 将黑芝麻拣干净，放入锅中用小火炒，炒时用铲刀不停地翻动芝麻，约四分钟，芝麻已炒熟，倒在面板上，用擀面杖擀碎成细末。生猪油剥去油皮，切成细末，和白糖、甜玫瑰花一同倒入钵内，用手拌匀即成馅。

鼎新园粽子在上海是颇有声誉的，由于米少馅多油重，用料讲究，式样美观，故深为广大消费者所喜爱。每到端阳节大量生产，行销全市，外地顾客亦多购作馈赠亲友的礼品。

取好面粉十斤，以开水二斤逐渐注入，一边注水，一边以木棒拌和，等水全部注完，面粉被搅成雪花状时，摊在竹匾中晾凉。再放入面缸中，加冷水三斤（如冷天须先用开水四斤，后用冷水一斤）和老肥二两半，捏成面团，先用手揉，后用拳头按揉，约十分钟，见面粉软滑光润、无粉粒、不粘手，便可用干布将粉盖好（夏季应用潮布）。 把和好的面置于温度适宜的地方，让其发酵，热天约经过二小时，冷天约经过三小时，才能发好。然后切开面团，看到芝麻大小的孔洞时加碱水一两二钱半、冷水一两八钱八分，充分揉透，再置于面案上，分段搓成八分直径的长条，再揪成每块三钱八分一厘重的面剂，用手掌按成直径一寸七分、中间略厚、边缘较薄的圆形皮子。

原料：猪肉奶脯（去皮骨）三斤，猪肉夹心（去皮骨）四斤，猪头圈肉（去皮骨）三斤，鲜猪肉皮三斤，香葱六两二钱半，上好酱油一斤一两九钱，白糖四两三钱八分，芝麻三两七钱半，精盐二两半，植物油一斤四两四钱，味之素三钱八分，干虾子一两二钱半，姜片少许，… 全文 ›

罗春阁开设于上海浙江路，已有四十余年历史的大茶楼。在该楼进门处，设有合屯饼馒摊，以供应楼上茶客为主，兼对外售菜。该摊唐妙尔、王发发等厨师都是制作饼馒能手，无论发酵、制馅、调味都有独到之处。所制饼点酥香可口，馒头则皮薄馅嫩，卤汁充足，受到顾客的赞美，都认为罗春阁饼馒价廉物美，甚至外地来客也以尝到罗春阁的馒头为快，而合屯摊名反不为消费者所知。

沈大成是上海南京路有名的苏帮点心店，开设至今已有九十年历史，能按照不同的季节，供应不同的糕团点心。比较著名的糕团有“春节元宵”、“清明团子”、“端午粽子”、“立夏酒酿”和四季各式糕团等。著名的点心有“油氽馒头”、“虾肉烧卖”、“桂花糖藕”、“糖油山芋”等，这些品种不论在烹调制作和色香味方面，都有与众不同特色。

鲜藕：以浙江湖州产最好，藕节大而易酥，一般都是九孔，孔大无筋，易塞米。苏州等地出产的藕有十一孔，孔大小不一，采购时应选择三节连生的藕，以中段最好。如切开时发现藕内有泥，则不可用。

篾篮盖，即水果店盛装水果用的篾盖头。如改用其他类似竹制篾篮垫底亦可。

五芳斋是上海南京路历史最久的点心店，开设至今已一百余年，以糖藕、糖芋艿等名闻全市。

将毛芋艿子置于木桶中或缸中，加明矾少许，以木棍或洗帚不断擦搅使之脱皮，即成光芋艿。每十斤毛芋艿去皮后约重九斤。此种光芋艿子应当天煮用，如隔天使用，必须浸在有明矾的冷水中，否则，烧时僵硬不酥。

苏木主要取其色，性活血。国药店出售。

原料（按二百七十三只计算）：好面粉二斤六两，碱二钱二分，老肥六钱三分，植物油少许，香油少许。 （1）面粉倒入缸内，注清水一斤四两，并将老肥和碱加入揉透，至面软滑发光即成（要面起小孔，冬天过一小时后制皮，夏天揉好后即可制皮）。 （2）案板上抹香油少许，使光滑不粘，将揉好的面搓成粗长条，揪成面剂二百七十三个（每个重一钱半），逐个用手按成直径一寸、中厚边薄的圆形皮坯。

原料：猪夹心肉（去皮骨）三斤，淡色酱油六两，芝麻一两二钱半，生猪肉皮四两，料酒五两，绵白糖一两九钱，姜一两九钱，葱五钱。（1）芝麻洗净，以微火炒熟，见芝麻爆跳胀胖，即可取出，用擀面杖擀成细末。姜一两三钱洗净，用刀敲碎，加清水少许稍拌，榨汁备… 全文 ›

鸡蛋打碎，放碗内用筷搅打至起泡沫，加精盐少许，用微火将锅烧至八成热，将鸡蛋倒入锅中，随即将锅提起向四面侧转摇动，使蛋汁向四周流开成薄饼，铲起，切成一寸半长的细丝，置鲜汤碗内加淡酱油一钱三分，放入蛋皮丝（每只蛋可放十碗）便成蛋皮汤。

美味斋于1923年开业，迄今已有三十六年的历史。1926年始制作菜饭，各式浇头菜饭，顾客可随到随吃，口味新异，经济实惠。随后浇头逐步发展成为各式小菜，于是菜饭与浇头分别出售，这些小菜佐饭更别有风味。该店选料精细，制作考究，饭菜色香味俱佳；加以服务周到，因此在广大群众中有很高的声誉。兹将菜饭的制作方法和几种深受顾客欢迎的浇头小菜分别介绍如下：

曙光饮食店原为上海著名“小常州”排骨面店，在合营后改组。所制油氽排骨，由于用水和油加足香料氽制，既嫩且香，与别家纯用油氽不同。

年糕选用水磨年糕，较一般年糕薄且小。每斤约分十五条，每条约长三寸半、宽一寸三分。

林福斋原系上海虹口区卖豆浆摊贩，抗战时始迁福建中路现址，改营鸡粥。所制鸡粥是鸡鲜粥稠，味道浓厚，为消费者所喜爱。

最好选购八个月至十二个月黄咀黄脚的新鲜鸡，其肉肥嫩。如用雌鸡，因其脂肪少，鲜味不及雄鸡，佐料如酱油与味之素二项则须增加一倍。

干面粉二两五钱加熟猪油一两二钱五分拌和后，在案板上用双手掌使劲向外揉擦，揉好捏成团再揉，反复揉约半小时即成。

干面粉四两三钱七分半加熟猪油五钱、温水一两五钱六分二厘半（一般干面粉一斤，用油一两三钱半、温水三两七钱半）拌和，搓揉成韧性很强的水油面团或条，至不粘手又不易拉断为止。

原料（按一百条计算）：赤豆三斤，白砂糖四斤半，熟猪油五两。 （1）赤豆拣去杂质，淘洗干净后放入锅中，加清水六斤，用旺火煮约一小时半，见赤豆皮裂肉烂，成稀粥状，即可起锅。 （2）将煮烂的赤豆连皮磨成细泥，盛于布口袋内，紮住袋口。置布袋于木架上或凳上，以石块压榨，挤去水份，俟袋内无水分外溢时便成。 （3）把白砂糖与清水二斤同时放入锅内，以不太旺的火力熬成糖浆，并要搅拌。约半小时后，可将豆沙倒入，用长柄铲刀不断铲炒，至豆沙滚爆时，使用微火。过一小时加入熟猪油，仍不断铲炒，约再经过一小时，见豆沙光亮油润呈赤黑色，不粘手时，就成猪油豆沙。

原料：糯米粉三斤六两，白砂糖一斤三两半，熟猪油二两，玫瑰花干二两，糖桂花二两。 把糯米粉、白糖放在缸中拌匀，加清水一斤二两拌成糊状，再轻轻放在垫有湿布的笼屉中，摊开（须保持空隙，不能按实），放在沸水锅上，用旺火蒸三十分钟，即熟。取出，俟稍冷不烫手时，放在缸中用手使劲揉捏，约二分钟，至粉与粉之间无隙缝、光滑柔软、不粘手时，即成糕粉。

沧浪亭为苏州名胜之一，今用作店名。专营苏州风味面点。该店所制面点用料讲究，操作精细，深为广大消费者所称道。如名点“南塘鸡头肉”，其原料则特向苏州产地定购，当日运沪，以保持其鲜嫩特色，全市闻名的“三虾面”，则以小锅逐碗烹制，不失家乡风味。其他如“斗糕”、“虾肉蒸馄饨”等名点，都具有其独特之处。

将糯米粉三斤三两淘洗干净后，夏天经过五小时后，冬天须经过二十四小时后，磨粉再用一号铜丝细筛筛过便成，此粉不能久存，须现磨现用，否则要发酸。

鸡头，即新鲜的芡实，外壳色红，有刺如栗球，俗称鸡头。沧浪亭所采用的苏州南郊黄鸡头系天荡所产，故称南塘鸡头。此点心系季节性名点，每年在农历七月下旬至九月上旬间供应。由于要现采、现煮、现卖，因此在苏州亦只有玄妙观小有天一家出售。剥鸡头肉时，由其上端白色小孔处开始，以两手大姆指将皮分二片剥下。剥时须注意，最好勿将白色肉衣剥碎。否则煮时有粘液，汤混而不清。一斤带壳鸡头肉约可剥取净肉六两。

剥去虾仁后的虾壳放在开水中烫，见虾头呈红色捞出，即可剥取虾脑。一斤带子虾约可剥虾仁三两三钱七分、虾脑五钱六分。

与一般机制面皮相同，但特别薄，每斤面皮有一六〇张，每张面皮有二寸半见方大小。

原料：细糯米粉四斤七两半，白糖七斤八两八钱，糖猪油三斤二两八钱，去芯干玫瑰花叶一两三钱，紫粉三两八钱。 细糯米粉加白糖拌和，使糖无块粒，掺入紫粉再拌，至成为均匀的玫瑰红色时，加入玫瑰花叶拌匀便成。糖猪油另放备用。

原料：细糯米粉五斤，白糖八斤，薄荷粉末一两三钱，糖猪油三斤二两八钱。 糯米粉加糖拌和，至甜味调和、糖无块粒时，再将薄荷粉末掺入拌和，至色泽翠绿、薄荷味均匀即可。糖猪油另放备用。

原料：细糯米粉四斤三两八钱，白糖七斤二两半，核桃肉六两三钱，蜜饯青梅三两八钱，瓜子肉二两半，去核红枣一两三钱，去芯干玫瑰花叶一两三钱，糖猪油三斤二两八钱。 （1）将核桃肉及青梅切成如黄豆大小的粒，红枣切成比赤豆稍大的粒备用。 （2）细糯米粉加糖拌匀，俟糖无块粒时，便可将瓜子肉、核桃肉、青梅、红枣、玫瑰花叶全部加入拌和，至果料分散均匀便成。糖猪油另放备用。

将糯米淘洗沥干，磨成细粉，并用一号铜丝细筛筛过即成。一斤米约可制粉一斤零五钱左右。

生猪板油三斤二两八钱去皮，切成七百块（每块重约四分七厘），加糖一斤二两二钱拌和，腌二天便成。

四如春开设在上海市瑞金一路延安南口，已有四十余年历史。以经营徽式汤团，无锡排骨大面著名。夏季则供应冷面，销售很广。自1956年合营以后，为了保证食品卫生，改以蒸成熟面条再水烫，拌油吹冷，制成蒸拌面，滋味胜于原有冷面，且清洁卫生，深为各界人士所赞许。

小阔面与韭菜形状相同，约二分半宽略薄，制面方法与普通面条相同，但含碱量较普通面多百分之六十左右。每五十斤面粉，须加碱半斤，可制面条六十七斤。

原料：糯米八斤四两，粳米三斤六两。（1）将糯米及粳米一起置于淘箩内，在清水中淘洗干净，拣去杂质，再以清水浇二、三次，倒入水缸内以清水浸没。浸水时间，须根据气候寒暖灵活掌握，夏天米吸水快，易胀，只需三小时左右；春秋季正常天气约五、六小时，天冷… 全文 ›

原料：猪腿肉（去皮骨）四斤九两，猪夹心肉（去皮骨）四斤九两，红酱油一斤，料酒六钱三分，精盐六钱三分，味之素一钱三分，白糖三分。 将腿肉及夹心肉洗净，剔除筋络，先切成四分见方的肉丁，再斩成肉末（以绞肉机绞碎亦可但味较差）。放入缸内，加进料酒、白糖、酱油、味之素，予以拌和，至酱油全部被肉吸收、佐料散匀时，再掺入冷水一斤一两，向同一方向搅拌，至水肉融和、不见水分、肉末产生粘胶质，即成肉馅（掺水量须根据猪肉肥瘦程度及气候寒冷决定，如猪肉肥、天热，水须少加；反之，须增加冷水三、四两）。

乔家栅是上海著名的小吃店，以用料讲究，制作精细著称。

生赤豆八斤洗净，放进锅里加清水十五斤，以旺火煮约一小时，俟豆皮裂成粥状时取出，以磨磨细成糊状，装入布袋中，用石块或榨粉架压干，使之成为干沙块。 将干沙块放在圆竹篇里擦散，在烈日下曝晒（夏天炎日下晒干，可保存一年不坏）。约晒二、三天，豆沙成为小粒硬块，水分完全晒干，待冷却后就可收藏在密封的瓦坛中，或不透气的洋铁箱里。 需用时，取贮藏的干豆沙放在锅里，以微火焙炒约半小时，使豆沙块分散如芝麻状的细粒干沙，取出再磨，磨时要加得少，磨得细。最后再将磨出来的粉用一号细铜筛筛过，剩余的豆壳去掉不要，粗粒再磨再筛就成为橘黄色的擂沙粉。

原料（按十只计算，每只重一斤八两）：糯米二斤半，粳米一斤，棉白糖二斤。 （1）糯米与粳米混合放在淘箩里淘洗干净，用清水浇淋二、三次后，置于淘箩内任其胀干，三小时后喷水一次，再经一小时，至米粒发酥，以手指能捻碎时即可磨粉。三斤半米约可磨成干米粉三斤七两半（冬天胀米时间要适当延长，一般隔夜淘好，至次日早上磨较宜）。 （2）将干米粉用铜丝筛筛过，留筛内粗粉重磨再筛。筛好的粉加白糖二斤、开水五两六钱三分，用铜片刮刀搅拌匀和，再用粗马尾筛筛粉（粉有水分，须用手在筛上摩擦），筛出的粉便是松糕粉（约有粉六斤二两左右）。

净板油一斤十二两洗净，切成食指上节大小的长方形小块，加绵白糖六两三钱半拌和后，放在碗中腌渍一星期左右后使用（拌好就用，味较差）。

生赤豆一斤一两二钱，拣除杂质洗净，放入锅中，加水三斤半左右，用旺火将水煮开后，改用微火煮约半小时，至赤豆外皮未裂、但用手指能捻碎即可捞起，滤去水分冷却后备用（约得熟赤豆二斤二两半）。

生赤豆一斤三两七钱半，拣除杂质洗净，放入锅中，加清水三斤半，以旺火煮约一小时，见赤豆外衣胀裂，酥烂成薄粥状，取出连汤磨细，盛入布袋内紮住袋口，用石块压出水分即成豆沙。另将白糖放入锅内，以微火熬化后，把豆沙倒入，用长柄铲不断搅拌约半小时便成（约得豆沙四斤五两六钱左右）。

原料（按一百块计算）：上白粳米七斤，上白糯米三斤。 （1）将两种米混合放在淘箩内淘净后，用布盖住，任其胀干，热天经一小时后喷水一次，并将淘箩颠簸一下，仍用布盖好。再过二小时，即可上磨磨成干细粉（冷天隔夜淘洗，第二天上磨磨粉较好）。十斤米可磨成十一斤米粉。 （2）米粉用二号铜丝筛筛过，摊散在竹篇内（以免发酸）。制糕时，每斤粉加水二两半，搅拌均匀后再用筛筛过（每方寸四十五眼的铜丝筛），便成方糕粉。

原料：棉白糖三斤一两三钱，猪板油三两七钱半，核桃肉五两六钱三分，蜜饯青梅五两，玫瑰酱三两一钱二分，瓜子肉三两一钱二分，蜜饯红瓜三两一钱二分，蜜饯桔饼二两半。 （1）把生猪板油切成一百块（每块重约三分七厘半），放在碗中加糖一两三钱，用手捏拌后备用（最好前二天拌好，则味更佳）。 （2）将核桃肉、青梅、瓜子肉、红瓜、桔饼切成象黄豆大小的粒，拌和后加玫瑰酱及白糖（三斤）搅匀成百果馅。

原料（按一百块计算）：猪板油三两七钱半，赤豆一斤，团粉二两半，糖桂花一两二钱半，砂白糖二斤一两三钱。 （1）猪生板油一百块，加糖一两三钱放在碗中捏匀备用。 （2）赤豆洗净，放入锅内，加清水二斤半，在旺火上煮约一小时半，见赤豆皮裂肉烂成粥状，即连汤磨细，盛入布袋内压干，即得豆沙约二斤。 （3）豆沙，加清水一斤，砂白糖二斤，用不太旺的火烧滚后，改用小火熬十五分钟，不断用铲刀搅拌。另将团粉四两和水半斤在碗中调匀后，倒入锅中搅拌加上糖桂花即成（每块放馅七钱）。

原料（按六百只计算）：上白糯米九斤六两三钱。1.浸米：把上白糯米淘洗干净，浸在冷水中，热天约经二、三小时，冷天约经五、六小时后，用手指捻米能碎时捞起，再用清水淋洗。2.磨粉：浸洗过的糯米，加清水十斤，然后以汤匙舀米带水加入磨中磨成水粉。在磨… 全文 ›

原料（按六百只计算）：白砂糖三斤，薄荷精五分。 （1）熬糖：白砂糖和水七两半，放入锅中，用不太旺的火煮熬，并用铲搅拌溶化。俟糖浆滚沸时，加入薄荷精，再继续熬十五分钟，见糖内起泡、泡大如球即将锅端离炉火。糖浆是否熬好，可用手指蘸糖浆拉丝试验，丝长一寸正好，否则再熬；丝长一寸半，是熬得过久，制成馅糖质量差。 （2）揉馅：将熬好糖浆趁热倒在面案上，用刮刀搅拌，凝结时即用手揉捏，要将糖内小粒捏碎。然后搓成直径三分粗的长圆条，再切成六百颗糖馅（每粒约重五分）。 鸽蛋圆子馅尚有桂花、玫瑰、香蕉、桔子（香精）等多种，其用量和制法都与薄荷馅相同，桂花与玫瑰馅其桂花或玫瑰酱的用量都是按每斤糖加一钱。

鸽蛋圆子原系上海城隍庙王有发所创制。原是上海独家经营的特制点心，形如鸽蛋，玲珑可爱，质地细糯，中包糖水香甜可口，其馅心化而不凝，原为庙内的特色点心，专为湖心亭、得意楼茶客服备，现在改为邑庙区国营糕团工场，大量制作，向全市供应。

上海城隍庙原是明朝时代的秦氏花园住宅，后来改为城隍庙，故龙墙假山、九曲桥、湖心亭等名胜古迹很多，成为上海古迹之一，游人甚多，因此店摊林立，饮食店摊亦随之兴盛起来，其中有不少为群众所喜爱的各式小吃点心，随到随吃，价廉物美。

原料：糯米三斤半，甜酒药五钱。（1）浸米：将米淘洗干净浸于冷水中。浸水时间须视气候寒暑灵活掌握：一般冬季八到十小时，春秋天四到八小时，热天二到三小时，浸至米粒膨胀比原米大十分之二时即成（如浸水过久，米粒太酥，制出的酒酿烂而味酸）。米浸后，须… 全文 ›

原料：白糖一斤，核桃肉一两，芝麻六钱，瓜子肉三钱二分，桔饼六分，蜜饯青梅一钱六分，黑枣八分，桂花三分。 芝麻炒熟碾成细末，黑枣去皮核，桔饼去核，与核桃肉、瓜子肉、青梅混合切成细末，加入白糖与桂花，搅拌均匀。再加入冷水三钱，放在案板上用双手捏透，至有粘性，以擀面杖擀成薄片，再用方木棒在上面拍打，使其结实不散。打成三分薄时，先用刀切成三分左右宽的长条，再切成方块，便成馅心。每斤馅心切成四百块，每块重二分半。上列原料可切五百块。

老松盛开设在上海城隍庙的山门口，有一百多年的历史。最初以经营烩热酒酿出名，其后创制百果馅子圆子，配以热酒酿，而成为价廉物美的酒酿圆子。

汤婆子，是一种铜制（最近亦有陶瓷的）的扁圆形取暖器，冬天灌满热水用以取暖。

顺顺兴点心店所制八宝饭已有多年历史，是游客所喜爱的名点之一。

此糕为江南春节家常点心，一般称年糕。年糕吃法很多，一般切片，加肉丝、冬笋、青菜等同炒；也可用上汤加入肉丝同煮，称为汤年糕；也可加糖作甜食；还可用现舂好的，趁热包入油条、糖芝麻、咸菜等现吃，称为年糕团。年糕糯软清润，且可按不同口味制成各式点心，为广大人民所喜爱。

上海的水磨年糕主要有宁波式与绍兴式两种。绍兴水磨年糕以丁大兴所制最为著名，丁大兴原店开设杭州，二十余年前迁来上海。所制年糕细腻清糯，下锅不糊，向为广大市民喜爱，每逢春节则以尝到“丁大兴年糕”为快，其产品且远销国外南洋等地，为侨胞所欢迎。与叶德胜宁波年糕同享盛誉于国内外。现均由上海邑庙区饮食公司大量生产。

开洋葱油面原系上海城隍庙陈友志所创制，陈系摊贩，由于他别出心裁用苏北家乡熬葱油方法，配制鲜香美味的葱油面，深为广大消费者所欢迎，逐渐全市知名。

重油酥饼原为上海市城隍庙蒋良生所创制，蒋所制葱油饼又酥又香，人未到饼摊就已闻到葱香饼味，为其他店摊所不及，成为价廉物美的大众点心，因而出名。

取花椒一钱一分在温火中炒三、四分钟，使其酥而不焦，炒好后以擀面杖碾成细末，再与精盐一两八钱四分同放钵中拌匀即成。

长兴楼世代相传的南翔馒头皮薄、卤多、油重、滋味鲜。

肉皮五两洗净，放入锅中，以清水浸没，用微火煮一小时半左右（冬天煮的时间要适当增加），至能用手指将肉皮捏碎，即可取出，冷却后，斩成细末。夏天就以此细末拌入肉馅，在气候能使肉质冻结时，须将肉皮末再和清水五两，并加料酒一钱、姜末少许，用微火煮半小时，使溶化为胶质液体，倒出冷却，冻结后斩碎拌馅。

箬草，是一种做蓑衣用的水草。

过桂秋设摊在上海城隍庙内大殿前，以油氽鱿鱼、鹌鹑血汤出名，已有六十余年的历史。鱿鱼嫩酥汤鲜，价格便宜，尤为全市闻名。

鱿鱼在我国以广东、汕头货较好，但均须选购隔年货，肉松嫩，当年新货肉较老。

将食盐三钱四分在锅中炒热至爆跳，取出稍冷，参入五香粉一钱三分、味之素一钱三分，拌和便成。