把金华火腿一只用刀刮去毛，洗净，放在开水锅中，盖好盖，用微火烧煮两小时（注意锅内水要保持微微的沸滚，水泡时隐时现，火大了则外烂里生）。见靠骨边的皮肉颜色呈现淡红、骨微突出时，就已成熟，捞起趁热出掉骨（因为火腿皮坚、膘少、瘦肉多，性干硬，热时节骨与筋肉糯软松离，容易出骨，冷则坚硬）。出骨时把肉竖起（如图10甲），用两手从节骨处用力把瘦肉往下揿离大骨（防止拉出瘦肉），随即把大骨和小骨抽出，再用镊子摘净皮上的毛，放置阴凉处冷却。
（图略）图10甲 火腿趁热出骨。
校勘说明
原料加工段，未复制成品烹调步骤。