制脆鳝时，鳝鱼的杀剖方法，把拇指大小的活鳝四斤放锅中，罩上竹丝小淘箩压牢，在旺火上烧开水烫死（否则滑到锅外）。拿去淘箩加入食盐一两二钱，继续用旺火烫，并经常翻动鳝鱼，烧到鳝嘴张开，即捞入冷水桶浸温，取放案板上。取鳝背条时，左手捏住鳝头，腹朝里用拇指揩开颈下颈肉，右手用小竹刀插进颈正处，向尾后划下鳝肚不用，再把鳝朝外翻身横转，用左手指揩开另半边背肉，把竹刀插入肉内四分之三（不划脱），直划到尾部，再将鳝背骨朝外翻转放平，揩开所有黏肉，用竹刀划下鳝背，两条背连在一起（双背鳝肉），这样划鳝的方法称为双背法（四斤活鳝得一斤六两鳝背）。