老黄翅发制

老黄翅发料时，剪去翅上毛薄边（因为有极细沙，去不净），在锅中加三十斤清水，用旺火烧到五成热，放入黄翅烧开，再移微火焖烧一个半小时。然后捞出放木桶中，用开水三十斤，冷水十斤调和倒入，盖好盖，泡二十小时。至黄翅上面沙粒胀到浮起，即捞在案板上，用小刀轻轻的去沙，洗净后，剥去翅根硬骨和黑色腐肉，再洗两次，放入竹丝篮中。连篮放锅中，换清水二十斤，鱼翅上盖竹箅一只，压水钵一个，防止水沸出。在旺火上烧开后，移微火上焖六小时半，拿去水钵和竹箅取出篮内鱼翅轻轻放进冷水盆中，剔除硬骨和黑色腐肉，再洗二次。然后用刀剖成两大块，再装篮放在清水桶胀发十二小时，使腥味漂净（夏季水中加冰十斤以防变质）。清洗后，连同竹篮再用清水二十斤用竹箅和钵盖压好，用旺火烧开，取出使吐出冷水腥味，再用冷水浸一个半小时，捞在小竹篮中滤去水。这样，黄翅经过三次烧开、焖透、浸漂，才能去净腥味（注意最后不宜多浸，多浸要发硬不糯）。