鲨鱼头骨多，性干硬，沙粒细，鱼唇嫩如脂肪，不宜烧热，宜将鱼头投入温水（需用三十斤开水，十斤冷水掺和）木桶中，加盖，浸泡二十小时，见鱼头软透，沙粒离肉，即捞出放入另一温水木盆中（放开水五斤冷水十五斤），用丝瓜络擦去上面沙粒（因为嫩不能用刀刮沙），洗净装入竹丝篮内。
锅中放冷水二十五斤，放入鱼头篮，篮上盖一只竹箅，压一只贮满水的钵（防止水沸泛碎鱼唇），盖好锅盖，用旺火烧开后，即改用微火烧焖二小时半，将鱼唇焖酥烂，并呈现淡黄色时，取出放到冷水盆中（注意勿碰碎），细心剥除硬骨，随剥好随丢入清水桶中（夏天水中须加冰五斤）。剥好后，漂浸二小时，去腥味备用。约净剥鱼唇一斤。
食前捞出，切成长一寸、宽八分的长方块，用开水煮二分钟，煮出体内冷水和腥味，捞出备用。
校勘说明
独立原料加工段，未复制成品烹调。