将活甲鱼仰放案墩上（肚朝上），待甲鱼伸头翻身时，急用手指捏住甲鱼头颈，拉出，用刀齐壳边割下。排净血后，放在开水（五斤）桶内烫五分钟，取出用刀先将背部轻轻刮白，再用拇指揩去裙边上的黑膜，露出白色肉为止，并剥尽四脚上白衣。用水洗净后，斩去四爪和尾，再仰放案墩上斩开肚壳，取出内脏，洗净待用。
锅内放入水五斤，将处理后的甲鱼放入，在微火上烧半小时左右，捞出。先剥去四腿中的黄油，然后在温水内用手先剥去背壳，再剥去腹部盾牌骨，剔出前后四腿的粗硬骨，最后剔出四肢的细骨，用水洗净。
校勘说明
独立原料加工段，未复制成品烹调。