生煎馒头皮子制法

取好面粉十斤，以开水二斤逐渐注入，一边注水，一边以木棒拌和，等水全部注完，面粉被搅成雪花状时，摊在竹匾中晾凉。再放入面缸中，加冷水三斤（如冷天须先用开水四斤，后用冷水一斤）和老肥二两半，捏成面团，先用手揉，后用拳头按揉，约十分钟，见面粉软滑光润、无粉粒、不粘手，便可用干布将粉盖好（夏季应用潮布）。

把和好的面置于温度适宜的地方，让其发酵，热天约经过二小时，冷天约经过三小时，才能发好。然后切开面团，看到芝麻大小的孔洞时加碱水一两二钱半、冷水一两八钱八分，充分揉透，再置于面案上，分段搓成八分直径的长条，再揪成每块三钱八分一厘重的面剂，用手掌按成直径一寸七分、中间略厚、边缘较薄的圆形皮子。