生煎馒头肉馅制法

原料：猪肉奶脯（去皮骨）三斤，猪肉夹心（去皮骨）四斤，猪头圈肉（去皮骨）三斤，鲜猪肉皮三斤，香葱六两二钱半，上好酱油一斤一两九钱，白糖四两三钱八分，芝麻三两七钱半，精盐二两半，植物油一斤四两四钱，味之素三钱八分，干虾子一两二钱半，姜片少许，料酒三两，香油三两一钱三分。

（1）将干虾子放碗中，加入姜片、葱结（二根）及料酒少许拌匀，坐在水锅中，以旺火隔水蒸十五分钟取出，葱姜弃掉不要，虾子拌进酱油内备用。芝麻淘洗干净，以微火炒熟，见芝麻爆跳胀胖，即可取出，用擀面杖擀成细末。香葱洗净，切去根须，在上端青色葱叶与下端白色葱梗接连处切断，把葱梗切成米粒状，葱叶切成葱花，分别盛放备用。

（2）刮去鲜猪肉皮毛污，洗净，切成一寸宽长条，放于锅中，加水将肉皮浸没，置旺火煮约十五分钟，以能用手指捻碎即可取出，放在冷水中浸漂。俟冷却后，先用粗筛绞肉机绞碎，再用细眼绞肉机复绞成细末备用。

（3）将夹心肉、奶脯肉、头圈肉洗净，切成小方块，用绞肉机绞成细末，放入精盐及虾子酱油拌匀后，掺入冷水一斤，用力搅拌。至肉馅发粘、水分被肉末吸收时，再将味之素、白糖、香油、芝麻末、肉皮冻及葱白末倒入，拌和均匀，便成肉馅。