肉馅制法（肉馅汤糰）

原料：猪腿肉（去皮骨）四斤九两，猪夹心肉（去皮骨）四斤九两，红酱油一斤，料酒六钱三分，精盐六钱三分，味之素一钱三分，白糖三分。

将腿肉及夹心肉洗净，剔除筋络，先切成四分见方的肉丁，再斩成肉末（以绞肉机绞碎亦可但味较差）。放入缸内，加进料酒、白糖、酱油、味之素，予以拌和，至酱油全部被肉吸收、佐料散匀时，再掺入冷水一斤一两，向同一方向搅拌，至水肉融和、不见水分、肉末产生粘胶质，即成肉馅（掺水量须根据猪肉肥瘦程度及气候寒冷决定，如猪肉肥、天热，水须少加；反之，须增加冷水三、四两）。