鸭原只将骨剔除。剔骨的方法是用刀在鸭脾上颈傍割开二寸宽口（左、右侧均可）（图12甲），把颈至头部处骨与皮割离（图12乙），切断颈骨，只留皮与头相连。然后握住鸭的颈骨，在鸭脾两边用刀徐徐顺着往下割去，割至尾部，即鸭的胸腹骨已取出（其内脏仍包在骨里）。这时原只鸭肉已翻转向外，皮在内里。再用刀把鸭的两腿骨割除，即原只鸭的骨已除净，只留有头、脚、翼，这几处不用剔骨，但脚、翼的骨要用刀背略为敲碎。然后把肉翻回向内，仍成原只鸭形。
（图略）图12 剔鸭骨。甲．鸭颈划箭头处是剔骨开刀处，剔到头部将颈骨切断，但鸭头要连颈皮；乙．用刀徐徐剔骨情形。