《中国名菜谱 第五辑·广东》 · 烹饪辞典

利口福是1940年开业的，最初是一家小饭店；由于厨师们世居广东顺德大良（亦称凤城），深通当地烹调技术，得到顾客称许，现已发展为具有一定规模的菜馆。凤城在广东二百余年来，以擅长烹调著称。而利口福则素以凤城炒卖和讲究镬气闻名，对清蒸海鲜，火候恰当，冷后不腥，尤有独到之处，因而成为广州著名的海鲜饭店。该店首创的口福鸡，名驰港澳各地，旅居广州者，均以一尝为快。现将该店名菜十四种介绍于后。

以前肥肉片二分厚左右，多食很腻口，十年前经利口福厨师改良，片成一分薄片。入口甘香而略脆，为佐酒佳肴。

淮盐是用精盐放入一些香料粉拌匀，放入锅里略为炒焦而成的。炒时不用油。

鲟龙（又名鲟鲨鱼）。

水鱼公、母之分别方法是看其尾部，如尾突出于硬壳软边外便是水鱼公，反之则是水鱼母。水鱼公的肉较清甜肥美。

锌铁皮上凿有空眼的一种工具。

水鱼硬壳四周软边部分（水鱼裙）。

“瓦罉”是广东土语，即沙锅。

“煀”音“袜”，是广东土语，一般是先用酱油或盐略腌后，再用少汤慢火焖熟。又分两种作法。 （1）煎焖法 将有骨肉类抹上酱油，用油略煎，再烧热锅把葱、姜炸香，放入腌好的肉类和上汤少许，慢火焖熟，用原汁打薄芡，配以草菇或笋片，蚝油等。 （2）原汁焖法 将鱼类切好，用盐及酱油拌匀，烧热锅，将姜、葱等调料爆香，再放入鱼肉焖，加入适量的水，慢火焖稔。其汁较少，不用打芡。

菜根香是广州仅有的一家有名的素菜馆，所制素菜品种较多，别具风味，很受顾客欢迎。

生姜去皮，磨成姜茸，加上葱丝和植物油（要烧开）、精盐各少许拌匀即成。

芥末粉用白醋拌匀，再加上少许烧开的植物油即成。

以面筋（广东称面根）用滚油炸透成为球状，称为生根。

用水面筋（面筋未煮熟以前）制成几分厚的薄片，用油炸或卤水浸均可。

一、原料 黄豆三斤，花菇蒂二斤，味之素三两，凉水十五斤。 二、制法 黄豆、花菇蒂以凉水用慢火煮三小时捞起，加入味之素搅匀，再煮沸即成。

将面根用刀切成小方块，或用花形印模印成花形，即为面根甫。

宁昌饭店开设在广州市城隍庙外，是广东东江、兴宁、梅县一带地方风味的菜馆，以盐焗鸡、酿豆腐、鱼头煲、爽口牛丸等菜著名。东江菜别具一格，味向咸浓，远在一百年前就享有很高的声誉。

即馄饨，广州称云吞。

盐水豆腐（即客家豆腐）。

一、原料 光老鸡 一只，重三斤；光老鸭 两只，重五斤；火腿肉 八两；猪骨 五斤；排骨 三斤；糯米酒 二两。 二、制作方法 1. 鸡、鸭、火腿、猪骨放凉水二十斤于大炖盅内，炖约三小时，得汤十五斤。 2. 再将排骨用刀敲折成块，每块约重二钱，用凉水浸泡三十分钟后捞出，放入汤锅中，把第一次炖得的汤十五斤加入，煮一小时后，加糯米酒，即成上汤。 上汤制成以后，还须经常用微火烘着，避免变质变味。

一、原料 猪肉（半肥瘦）四两；鱼肉（去皮）三两；水发鱿鱼（切小粒）七钱；腐皮 二块；熟笋肉（切小粒）四两；干葛粉 一两；味之素 八分；精盐 一钱；植物油 一斤（约耗二两）。 二、制作方法 1. 猪肉与鱼肉用刀剁烂后放在盆中，再把鱿鱼粒、熟笋肉粒、干葛粉、味之素、精盐放入，与猪肉、鱼肉拌匀，然后把腐皮铺开，放入上列拌好的原料，卷成圆形条，再切成五分厚的圆块。 2. 锅放在火炉上，放入油，烧至七成滚时，把卷放入，用慢火炸，至呈黄色时取出即成。

时菜（即绍菜、生菜、菠菜）。

牛玄光（即牛肚，要扁而厚的部分）。

鸭原只将骨剔除。剔骨的方法是用刀在鸭脾上颈傍割开二寸宽口（左、右侧均可）（图12甲），把颈至头部处骨与皮割离（图12乙），切断颈骨，只留皮与头相连。然后握住鸭的颈骨，在鸭脾两边用刀徐徐顺着往下割去，割至尾部，即鸭的胸腹骨已取出（其内脏仍包在骨里）。这时原只鸭肉已翻转向外，皮在内里。再用刀把鸭的两腿骨割除，即原只鸭的骨已除净，只留有头、脚、翼，这几处不用剔骨，但脚、翼的骨要用刀背略为敲碎。然后把肉翻回向内，仍成原只鸭形。 （图略）图12 剔鸭骨。甲．鸭颈划箭头处是剔骨开刀处，剔到头部将颈骨切断，但鸭头要连颈皮；乙．用刀徐徐剔骨情形。

五花肉（即猪肋骨下部分）。

一、原料（按制成十八个虾丸计算） 生虾肉 四两；鱼肉 三两；鸡蛋 四个；味之素 五分；干团粉 五钱；精盐 五分；植物油 十二两（耗一钱半）。 二、制作方法 1. 生海虾肉用冷水洗净，用干布吸去水分，鱼肉去皮用干布抹净，与虾肉一并用刀剁烂，盛入盆内，加入鸡蛋、味之素、干团粉、精盐拌匀，用手搅至起胶。 2. 锅放在火炉上，烧热后，放入植物油，至七成沸时，把锅端离火位，一手抓虾胶挤成丸状，一手持羹匙一个一个刮入油里，然后把锅端回火位炸至金黄色即成。

排骨一斤，鸡骨两斤，瘦肉一斤，用网布包住，放入清水（四斤十三两）中，用慢火熬成。

打芙蓉（即打蛋泡）。方法是：将蛋清倒于小汤盘（或深碟）中，以筷子两双尽力搅打，约五分钟后蛋清即起泡沫（注意如果用力不够，蛋泡就搅不起蛋泡）。

生鸡峯肉是将鸡的胸部两侧的肉去皮，煮熟后，切成细丝。

取产卵母鸡肚内未成熟的鸡蛋，用牙签戳穿一小孔，用手轻轻把蛋黄挤入锅内的“虾眼水”中，并慢慢移动，勿使聚于一块，直至蛋黄挤尽为止，把蛋丝捞出便成。（图14） 图14 圆蛋丝制法（图略）

一、原料可用冬笋、甘笋（胡萝白）、姜、竹笋肉、茭笋、菜头等。但最好选用冬笋，因冬笋既好吃又易刻，其次是竹笋肉。 二、把笋用刀剥皮洗净，不要笋尖及笋头，只用笋的中间部分，高约一寸至一寸五分，放入瓦锅中煮熟（约煮三十分钟），然后取出用清水浸泡，使它冷却后刻花。刻花时花样随意（图18）。一件熟笋刻花后可切成一分厚的薄片十至十五片。笋花切成后经过滚沸消毒即成。 图18 几种笋花式样（图略）

先将大田鸡二斤放在菜墩上起肉。其方法是：首先把田鸡的头割去，再使田鸡肚向上，开膛取出内脏，用手在肚旁或在割去头部的刀口处，撕去皮不要。随后用清水洗净，再用干布吸干水。然后用刀把田鸡腿、背、脚等部分的肉片下。一般大田鸡一斤可起肉四两。

广州市清真食堂所制菜肴，不仅为国内消费者所欢迎，且受到国外伊斯兰教来宾的赞扬，现选择几种介绍如后。

“护国菜”是潮汕及南洋各地所熟悉的一种菜。相传宋末卫王赵昺兵败至广东潮州地方，在一寺庙歇宿，寺内老和尚命人到园中摘来番薯嫩叶，用清油煮熟，接待众人充饥。赵昺等人在饥饿中得此菜果腹，很加称赞，遂封为“护国”菜。此菜后来改善烹调方法，增加了蒜头，用油来炒。其后饭馆厨师又加改进，用上汤、草菇、火腿煮成菜羹。继又改为草菇素菜。

牛肋肉（牛腩）。

大料（八角）。

首先将鹅宰杀去毛。清真馆宰鹅，根据回族习惯，由伊斯兰教的阿訇宰杀。宰时左手拿着鹅的两翼，用小指勾住鹅的右脚，用大拇指和食指卡紧鹅喉管，右手持刀，从上向下一刀将喉管食道与气管同时割断，使鹅血流入有盐水盆中，再将鹅放在竹笼内，扣住笼门，让它翻扑… 全文 ›

鹅的食法不下数百种，如枚子鹅，清蒸鹅，以及煨、焗、焖、炖、煎、卤、泡、炒等，其中清真挂炉烤鹅更为广大消费者所喜好。

鲜虾肉剁烂，打成虾胶，加粟粉混合搓匀，蒸熟，切成薄片，晒干，便成虾片。再用植物油炸透即成。

片皮乳猪分三道吃： 第一道：用片刀在乳猪颈部横锯一刀，再在尾部横锯一刀，两刀之间直锯五刀成四条，每条约八分宽，逐条将皮片下，每条皮约切十二块，每块一寸长（图24）。切完后，把猪皮按原部位铺回猪身上，整只猪用瓷盘盛住，与（丁）部分原料一同上席。吃时把烧乳猪皮蘸上白糖、海鲜酱和葱花，夹在千层饼中吃。 （图略）图24 乳猪起皮切片部位。 第二道：吃完乳猪皮后，把乳猪取下来，将两旁脊脯割下切成块，每边约切十块，再将猪嘴、舌、耳、脚、腰割下切成块，放在瓷盘上摆成猪形上席。 第三道：其余的烧猪壳，一般不上席，但也可与青菜同焖上席或切块与第二道一齐上席。

猪的产区以广东省北江、翁源、英德等地的猪种较好。其脚粗短，耳朵小，尾巴短，全身圆滑，毛色光鲜。重量以十～十五斤的为宜。

1. 选肥嫩大鸭（约重三斤）一只，养在竹笼内，每天饲米二次。饲米可用四级米。饲时用长约七寸铁制圆筒（其口径一端七分，另一端三分）作饲养的工具，将鸭放在铺好的布上，双脚朝天用手掰开鸭嘴，将筒插入软喉（即食管）深到膆窝，用口大力地将筒里的米吹入，但需防止水湿鸭身。饲后日夜多放清水于笼傍让它多饮，并注意饲料消化情况，如不消化即灌以清水用手轻搓其膆，两天后仍不消化则不再饲养。 2. 饲养时，第一至第三天只能每次吹米三两，四至十天时可逐渐增加到四至五两（饲十天共用饲料米约五斤八两）。饲时以膆满为止，在十天后其重量可增加十二两左右（约增加25%的体重），而且骨软肉滑，皮色雪白。

金陵片皮鸭，流传广州已有五十余年历史，原是江苏省金陵地方的制法，因称是名。

用制饱子的面皮以木棍擀薄成长条形，再用面棍卷起在木案上反复叠起（叠时面上扫以植物油），放入蒸笼内蒸约十五分钟即成。用时按鸭皮肉大小切成长方小块，每块以三至五片为适宜。

此菜为广东名菜，分三道上席，食鸭皮时将每片夹以千层饼，蘸以干酱和葱花同食，香脆可口。食鸭肉时与第一道同吃，则更嫩滑鲜甜，味留齿颊。

桶子油鸡，是广州富有地方风味的名菜，过去是用药材配料浸成卤水盆，然后把卤水烧沸，再把宰好的肥嫩母鸡放进浸熟，用桶盛着出售，故名桶子油鸡。

要选择饲有四年以上的猫公，约重四斤以上的为宜。

1.锅注入清水，放在火炉上，烧达80°C，另用铁水桶一个，注满清水。把猫放进布袋里，一起放入注满清水的铁桶内，再用比铁桶直径略小的盖放进桶内，双手压着桶盖，约二分钟使猫窒息而死，然后拿起布袋，把猫取出再放回水桶里。2.取少许柴灰在盆里，加入… 全文 ›

在广东有“小狗老猫”之谚，食狗以小狗为主，以饲养一年，约重二十斤的肉肥嫩为最佳。

1.用木棍猛击狗的脑部，把它打晕，然后在其颈近腔处，用尖刀刺一孔，宽约一寸二分，随即抓住狗腿提起头向下放净血。然后把狗放入盆中，用80°C的温水浸烫约八分钟，用手退净狗毛。接着用刀在狗的气管下腹部开腔，直剖至尾部，取出内脏，洗净内腔。再把头… 全文 ›

1. 苛性钠一斤，用三斤清水拌匀。 2. 熟狗肠用碗盛装，加入一汤匙苛性钠水拌匀，然后每隔三分钟把肠翻转一次。直到肠呈红色时，注入清水，水深以没过肠为限，浸约二小时，再注入凉水五斤，又浸二小时。这时肠便由红色转为透明的白色，即取出用凉水洗净盛入碗内，加入一汤匙苛性钠水拌匀。吃前再用凉水洗净，切成长约一寸二分的段，用碟盛装与狗肉一同上席。 狗肠腌制时间越长就越爽脆透明，最好腌至隔日使用。

焗炉焗炉是用油桶和铁皮制成的圆形两头略小的铁炉，分炉口、炉身和炉底三部分。炉口上小（直径五十公分）下大（直径七十公分），高二十三点三公分，外有两个铁环，以便移动。炉口内层镶有圆铁圈一个，圈与炉壁距离约三公分，用以挂叉烧排环，每炉可容纳五个排… 全文 ›

大茴末（八角末）。

鲤鱼每年秋季为旺产期，且身肥肉鲜，产于塘中的叫塘鲤。海鲤以其食料不同，一般比塘鱼佳，海鲤肉鲜甜嫩滑，塘鲤则略逊且有泥土味。 广东肇庆文庆、永安、青岐等地，素以出产鲤鱼闻名，虽属塘鲤一类，但其质量架乎海鲤之上。考其原因，该地盛产茨实，茨实花坠河中，鱼以此为食，故特别肥硕，肉嫩滑而骨软，因而文庆鲤誉满粤东。

锅放在火炉上，用旺火烧热，放入植物油，至四成熟时（即猛锅阴油）。

双飞蝴蝶状（即两片中间不切断）。

塘唎鱼（又名塘风鱼）。

原料：白醋二两，红糖一两，喼汁一钱，精盐六分，鲜茄汁二钱，深色酱油五分。 把白醋、红糖、喼汁、精盐（六分）、鲜茄汁、深色酱油等放入锅中，用慢火煮至红糖溶解后即成糖醋汁。

黄鳝（即长鱼）。

如鱼肠没有黑色者（银肠）可洗净与鱼同蒸。

炒黄埔蛋是广州市郊黄埔区水上居民所创制，取料简单，操作容易，一般家庭都能制作。特点是味道鲜美，香滑可口。

茭笋是广州市郊“泮塘”五秀（即茭笋、莲藕、荸荠、菱角、茨菇）之一，味道鲜美。盛产于深秋。

用蛋清为的使其易于凝结。用少许蛋黄为的使其有蛋香味，但不宜过多，以免影响奶色洁白。 每碗牛奶上下都有一层奶皮，故称为双皮牛奶。

此卷系杏花楼所创制。用牛奶提取其脂肪来作皮，用大菜、山渣作馅，味甜酸，色洁白并透出内中的淡黄的颜色，十分美观为夏季冷食佳品。

一、原料鲜牛奶一斤半；熟牛奶一斤半。制双皮奶时已煮过而未加入糖的，便是熟奶。全用生奶亦可，如用熟奶制成的皮，则拉力较好。二、制作方法将生、熟牛奶加入冷水一斤混合，放在锅内煮沸后抽去火，用勺舀起拨高，倾回锅内。这样反复四、五次，锅内的奶便起泡… 全文 ›

一、原料 大菜 一两；白糖 一斤；山渣饼 八两；白醋 二两半。 二、制作方法 将大菜用冷水浸一小时，捞起沥去水。锅中加入冷水三斤，煮沸时加入浸过水的大菜、白糖、山渣饼、白醋，用慢火煮至大菜与白糖溶化时倒出，用筛过滤。盛入盆中，凝结后即成。

南杏只有杏味，不够鲜香，故用橄榄仁、北杏、芝麻补其不足。吃时有浓厚的杏仁味，香甜可口。

菉豆沙在华南地区已有悠久的历史清甜可口，具有陈皮香味，颇受群众欢迎。

一、原料 猪肉一斤（瘦70%，肥30%），味之素三钱，熟虾肉一钱，鸡蛋黄五个，精盐九钱，白糖三钱，麻油一钱。 二、制作方法 1. 猪肉切成细粒，用碗盛好，加入熟虾、精盐、味之素、麻油、白糖拌匀。然后把鸡蛋黄五个放在碗内，用筷子搅烂，倒入肉上搅匀即成云吞馅。用大盘盖着备用。

一、原料面粉十斤，团粉一小袋，碱水八两，鸡蛋五斤八两。二、制作方法1.将面粉倒在案板上，用手在其中间挖成窝，随即将蛋打开，逐只倾入，再把蛋搅烂，加入碱水与面粉一起拌匀，搓约三十分钟，用手压成正方形的面块。然后用竹竿一条（长约六尺，直径三寸）… 全文 ›

一、原料 大地鱼干六两，猪骨六斤，精盐四两，虾子四两，味之素三两，冰糖二两。 二、制作方法 将大地鱼用火烧去鳞，然后将大地鱼、虾子、猪骨放入锅里，注入凉水三十五斤，用不旺不慢的火煮约一小时，把猪骨、大地鱼捞出。再加入味之素、精盐、冰糖煮十五分钟（约得上汤二十斤），用洁净布过滤即成。

云吞北方称馄饨，云吞面在广州是具有地方风味而又价廉物美的大众食品，到处均有出售，很受群众欢迎。其面食的制法，特别着重于爽滑甘香，因而有些店号全用鸡蛋和面粉制作不加水，并用大地鱼干、虾子等煮汤，取其味道鲜美，清甜可口。该市大新路绍奕记和西关宝华路金钟阁制作的云吞面较好。

原料：云吞馅一斤，味之素三钱，冬笋二斤，姜汁少许，干北菇三两，白糖三钱，腊鸭肝三两，叉烧四两，蛋黄三个，精盐四钱，料酒少许。1.冬笋去皮洗净，放入锅内，注入凉水，以浸没笋为度。然后放在旺火炉上，待水煮开后再煮五分钟，取出冷却。然后再用刀把冬… 全文 ›

竹馅挑（即长竹片）。

（一）原料 大米 一斤；腐竹 三两；精盐 七钱；味之素 二钱；大地鱼（或元贝）二两；硼砂（或小苏打）一钱。 （二）制法 1. 将大地鱼用慢火炙香，用洁净布包着（如用元贝则不用炙，也不用布包）。腐竹用冷水浸约半小时沥干水，再用硼砂（或小苏打）拌匀，腌约十分钟，而后用冷水漂去硼砂的味。白米洗净后沥干。 2. 把凉水十九斤倒入大瓦罐内，以旺火煮至水沸时，放入大地鱼、大米、腐竹，再用慢火煲二小时，取去大地鱼不要，加入味之素、精盐便成味粥。

及第粥是广州市三件肉粥的统称，有猪肉及第、牛肉及第、鱼肉及第等。此粥有多种肉类，味道鲜美，深为群众所欢迎。

广州市西郊荔枝湾，为广州名胜之一。游人泛棹江中时，恒以食艇仔粥及荔枝为乐。艇仔粥原名鱼片生粥，因小贩用小艇兜售，得今名。其配料有鱼片、鲜虾，更佐以鱿鱼、花生仁，味鲜美而爽脆，很受欢迎。

笑口枣是广州油炸食品，形圆，直径约一寸八分，因炸时自开较大裂口，故称为笑口枣。入口松脆，别饶风味，为广大群众所喜爱。制作此食品较好的有长寿东路梁英记及中山六路永乐园等。

黄糖（即红糖）。

此糕已有悠久的历史，味道清甜，入口软滑，为群众所喜爱，在广州家庭妇女，亦多在节日自制。

用椰壳所制，柄是直的。

肠粉原名猪肠粉，因形如猪肠故名。在广州为广大群众的普通早点。原系预先制好，食时方用火蒸热，近十数年来改为随制随售。粉内并加入各种肉类（如牛肉肠粉、猪肉肠粉、鱼片肠粉、滑鸡肠粉等），甚为群众喜爱。

裹蒸粽在广州已有悠久的历史，每年端午节日，各个家庭一般均行制作，小食店则经常制售，成为广大群众日常食品。广东肇庆县制售此粽有盛名，广州制法与肇庆的裹粽式不同，一般食品店制售此粽，多以加肥猪肉为主，浓香可口，入口熔化，家庭制作亦有加入火腿、叉烧、烧鸭、鸡等肉类者。食时可在粽上加以猪油、酱油调味。

伦教糕原是广东顺德县伦教乡人所创制，故名。其后传至广州，加以改进，遂成为夏秋季（三到九月）糕点中之佳品。各小吃店均有制售，现该市龙津中路国华糕品店专制此糕批卖，其制作技术有独到之处。此糕爽滑香甜，色润洁白，为广大群众所喜爱。