一、原料
面粉十斤，团粉一小袋，碱水八两，鸡蛋五斤八两。
二、制作方法
1. 将面粉倒在案板上，用手在其中间挖成窝，随即将蛋打开，逐只倾入，再把蛋搅烂，加入碱水与面粉一起拌匀，搓约三十分钟，用手压成正方形的面块。然后用竹竿一条（长约六尺，直径三寸），一端穿在案板的藤环上，人坐在竹竿的另一端，把面压成长条（图35）。再在面条上扫上团粉，拿着面的两端摺叠，摺成正方形，再把正方形反转，使口向左右，在面的两端各压一次。而后把面打开，扫上团粉，摺回长方形又压一次。随后又把面打开，扫上团粉，摺回长形，在长形的宽度两边各压一次，再打开扫粉，摺成较窄的长形，又在长形的宽边各压一次，翻开扫粉，摺回长形。然后用手拿着长形的一端向上复转，把面的这端搭着面的另端，再予压长，打开扫粉，像卷布一样，将面卷起，向面的宽度两边各压一次，翻开扫粉。又把面原有的摺痕放在中间，按照上法把面卷起，再向面的左右各压一次，翻开扫粉，用木棍一条（长约四尺）把面卷在棍上。然后把棍取出，在宽度两边各压一次，翻开扫粉。这样反复操作，直到面的厚度为五厘为止，取出部分面块，放在面机上切成面条。再把面条叠成一两一个的面团即成。
将余下的一份按照上棍的方法，约压四次，再取部分面，摺成宽度三寸，切成二寸半的正方形，即成水饺皮。然后把另一份按卷棍的方法再压二次，摺成宽度二寸半，用刀切成二寸三分的正方形即成云吞皮。
2. 云吞包法：把云吞皮一块放在左手上，右手拿着竹箸挑把馅拨在皮中间，然后用手将周围的皮捏成圆球（每个重约一钱半），球上如同开着花朵一样即成云吞。
（图略）图35 压面。