大包酥与小包酥

取发酵后的面十一斤，压成长五尺、宽六寸的条状，取酥四斤二两半摊放其上，用手捺匀。然后将面从一端掀起，向另一端翻转对折，用手再揉，揉过再折，折过再揉，至油酥均匀包入面中为止（此种作法叫“大包酥”，如将烧饼一个一个地包酥，即叫做“小包酥”，小包酥好吃，但费时费力）。