二、鸡的宰杀及处理

宰杀 用大拇指和食指抓着鸡的两个翅膀，用小指钩着一只鸡脚，将鸡头钩翻向上，将鸡脖子抓实，用刀割断其气管（图2）鸡身下倾，使其血管内的血流清为止。否则凝血在体内鸡皮上则隐现片片的瘀红色素，影响美观。

浸毛 用煮沸开水（100℃）二斤，掺入凉水一斤八两（约60～65℃），用手拿着鸡的两脚，把鸡放入热水中，随手翻动，并用竹刷蘸水，迅速把鸡毛擦匀，浸约二分钟，即行取起。浸毛时注意掌握时间，过久过快都会使鸡皮在炸时不上色，呈现深浅不一，这就不合炸鸡的规格了。

退毛 将鸡侧放在木案上，先用左手抓住鸡的右脚膝上部，用右手退毛，从腿向上退至鸡的肋下，回过头来从鸡膝向下退去脚衣，再用手将鸡翅膀握紧，将毛向翼尖方向退去，这半边的毛退尽了，就可将鸡反转照上法退去左侧之毛。再将鸡背向上由脖子起用手退至尾部，用左手将鸡翼挟住，以右手大拇指和食指将鸡脖子循绕，余指作助力，轻轻用力向头部退去，鸡头细毛用大拇指抚擦鸡冠两旁即可去掉。将鸡放入凉水盆中，把鸡身上的细毛摘净，并抹去污秽。退毛时不要过分用力，以防损破鸡皮。

掏胸 先在鸡脖子右边靠近鸡翅膀处，用刀开一寸长的口，取出气管，食道和鸡嗉（食胃），并用刀在鸡膝下处剁去两脚（如从膝上部剁断时，则鸡皮上缩，露出鸡骨，不好看）。然后将鸡胸向上，用左手压住双脚，使其肚涨起，用刀在鸡肚部近肛门口处剖开长约一寸五分的口，先将肚内的脂肪割出，再用食指和中指伸入肚内取出肠脏，并注意挖清鸡肺，否则食时仍有血水流出。然后用凉水把鸡内外冲洗洁净，并用刀将鸡的眼球戳破，以免油炸时爆裂，致滚油四溅。