一、选料

大同脆皮鸡所用的鸡，以广东省清远、竹寮等地出产的鸡种为佳，它的特点是肥而嫩，脂肪多。挑选时，可先看鸡的羽毛色泽是否鲜艳和光滑，并注意脖子要短，脚要短细，然后将鸡拿在手中，以指按其胸骨，检查是否软嫩，再用两指将鸡尾部羽毛分开（可用口哈气，将毛吹开）以尾部肥滑，肛门细小不凸出（即未产卵的象征）为最好。选购来的鸡，放入鸡笼中，单只隔格饲养，不使见阳光。鸡笼（图1）高约一尺二寸，横宽约一尺，仅比鸡身稍大，使鸡在笼里不易走动，育肥较快。饲以细米糠和米粒，十天后则肉肥体大，骨也变软，食时骨肉脆嫩可口。脆皮鸡所用的鸡，以毛重二斤八两为适合。宰净可得肉一斤六两，浸熟约一斤四两。