《中国名菜谱 第四辑·广东风味》 · 烹饪辞典

大同脆皮鸡所用的鸡，以广东省清远、竹寮等地出产的鸡种为佳，它的特点是肥而嫩，脂肪多。挑选时，可先看鸡的羽毛色泽是否鲜艳和光滑，并注意脖子要短，脚要短细，然后将鸡拿在手中，以指按其胸骨，检查是否软嫩，再用两指将鸡尾部羽毛分开（可用口哈气，将毛吹开）以尾部肥滑，肛门细小不凸出（即未产卵的象征）为最好。选购来的鸡，放入鸡笼中，单只隔格饲养，不使见阳光。鸡笼（图1）高约一尺二寸，横宽约一尺，仅比鸡身稍大，使鸡在笼里不易走动，育肥较快。饲以细米糠和米粒，十天后则肉肥体大，骨也变软，食时骨肉脆嫩可口。脆皮鸡所用的鸡，以毛重二斤八两为适合。宰净可得肉一斤六两，浸熟约一斤四两。

宰杀用大拇指和食指抓着鸡的两个翅膀，用小指钩着一只鸡脚，将鸡头钩翻向上，将鸡脖子抓实，用刀割断其气管（图2）鸡身下倾，使其血管内的血流清为止。否则凝血在体内鸡皮上则隐现片片的瘀红色素，影响美观。浸毛用煮沸开水（100℃）二斤，掺入凉水一斤八… 全文 ›

煲，是将主要原料放入瓦煲（陶制容器）内，再加入约等于原料量两倍之水，不放调味品，用慢火来煮。是一种以汤为主的煮法。

蛇类为爬行动物，据说人食之，能祛风、除痰、去湿、补血养阴，而蛇的胆汁，更有奇效。所以蛇类食品，为广东人所喜爱，引为秋冬季节滋补珍品，有“秋风起矣，三蛇肥矣，滋补其时矣”之谚。到广州来者均以一尝蛇羹为快。大同酒家对调制蛇类食品更有独到之处，特介绍“大同三蛇龙虎凤大会”及“竹丝鸡烩五蛇羹”两种名菜。

用精盐一两，放入烧热的铁锅内，炒至略有焦香味即成。

“乌肉”（眼镜蛇）、“金脚带”、“过树榕”叫作三蛇，乌肉蛇以广西出产为最多；金脚带蛇与过树榕蛇，产于广东的水东、怀集等地。蛇，全年均有，但以秋季为最肥美，由于稻熟时，蛇因禾稻掩蔽，多在夜间找食物，这时蛇最肥壮，至秋收后，以无禾稻掩蔽，即少出… 全文 ›

狸有豹狸、（如图12）菓狸、七间狸、五间狸、狗狸、鼠狸等，种类甚多。豹狸、菓狸，产于广东西北江，其他种类的狸多产于广西。豹狸比猫稍大，状似豹。菓狸是白鼻、鼠毛、咀尖，状似猫。质量以豹狸为最佳，营养价值较好，菓狸较次，其他狸更次一些。一般的“… 全文 ›

用清水浸廿分钟，取起去蒂，洗净去尘沙，淋去水便成。

用清水浸约四小时，取起去掉尘沙后洗净，切成细丝，用时放入开水内。

将鲍鱼用沸水浸三小时，捞起放入砂锅内，慢火煲一小时，取出洗干净。然后烧热锅，放入一些料酒、生姜二片、生葱二条，再放入鲍鱼，炒约二分钟取起（姜葱不要。随后把清水放入砂锅内，以旺火煲沸后，放入鲍鱼，以慢火煲四小时左右取起，以手按鲍鱼花，如果软熟，即已够火候；如果还发硬时要再煲（切勿用冷水浸，否则会硬心）。

将生姜去皮洗净，先切片，后切细丝，用沸水浸过，再用冷水浸。如是二、三次，约浸二小时便成。

五蛇是：（1）乌肉蛇（眼镜蛇，又名饭铲头）；（2）白花蛇；（3）金脚带蛇；（4）过树榕蛇；（5）三索线蛇。

将广肚用冷水浸约十二小时，再用篾丝擦干净，盛在瓦盆里，放入摄氏100度的沸水，用盖盖严。煮约十二小时，取起放在水龙头下，用冷清水漂洗二小时，再用手洗干净，去清胶膜。然后用清水浸约十小时，再用沸水煮约四小时至六小时，用刀切一下，以爽身黏刀为合标准。

取老毛鸡六个，瘦猪肉六斤，火腿肉一斤四两，味之素一两，清水二十斤。先将毛鸡宰净，除去内脏，连同以上原料放入瓦煲盆内，猛火煮沸后挪至慢火上熬五小时（最好保持虾眼球状态，火太猛则汤不清）。然后，将各种原料捞出，汤则用白布过滤，再撇去汤面油沫即成。

取老毛鸡四斤，瘦猪肉四斤，火腿肉一斤，精盐一两，味之素一两，清水二十斤。按顶汤制法制作即为上汤。

将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿肉等，另加精盐一两，味之素一两，清水十四斤，慢火熬四小时，用布过滤即成。

即薄页纸。

竹笙以我国四川所产为最佳，云南、广西次之。竹笙的培植方法，是在竹树旁四周地面，以马粪和湿泥拌匀盖上，每天浇水，约二月后渐渐萌芽，长出形如网状的竹花，约长至三寸长，即可剪去，将之晒干后，以琉璜柜储藏，使其雪白。 图13 竹笙。水浸后、散条、原丸（图略）。

鸡腰即公鸡的睾丸，因含贺尔蒙素甚多，营养丰富。

禾花雀是海洋中小岛上的一种候鸟，一年中只有一定时期出现在广东南海、番禺、顺德及三水西南等地。每年中秋节为新产期，九月中旬为旺产期，其时肉质肥嫩，骨脆，至十月上旬为没产期，为广东特产食品。禾花雀习惯于每日黄昏时间群飞找食，晚上聚宿芒草繁殖的地… 全文 ›

鲜菰系广州市夏令时菜，每年初夏上市，五六月间为旺产期。广州市郊区及清远、花县等地大量出产，福建、江西、粤北都有出产，不过大都晒干作陈草菰出售。 鲜菰的培植系以晚造禾草和湿泥浆裹种子而长成。每年农历一、二月为练种期，将泥地掘成坑，铺以一层晚造禾草，即放入一层鲜菰种子，如是一连四层，每天浇水，约四十天萌芽，再培育约二十天长成稞状即可采摘。一直至六月都可收成。六月后可再用禾草作第二次培育，九月起开始没造。采摘鲜菰以稞（含苞）为佳，至稞张开时，粗纤维增多，即远不及稞的幼嫩。 图14 鲜菰稞（图略）。

群翅是大鲨鱼脊上的翅，而翅又分为头围、二围、三围等，近头部的脊翅叫头围，近尾的脊翅叫二围，尾部末端称为三围。而群翅又以黄沙群翅、西沙群翅为最佳，因其翅针较长且粗大，质量软滑；胶质丰富，吃来滑软可口。

（又名天顶汤）：原料用老毛鸡十斤，猪瘦肉十斤，火腿肉一斤四两，味之素一两，清水二十斤。制法同顶汤（见燕窝白鸽蛋）。

鹧鸪，全身麻毛起斑白点，甚美观，产于广东省从化、惠州及广西省梧州等处，长年均有，但以二、三月间为旺产期，性怯懦，怕人，飞得很快，捕捉不易，困于笼中饲养，往往因环境不习惯，在笼中乱撞而死。鹧鸪肉滑清甜，和以广肚、花胶同炖，营养价值甚大；和以燕窝为糊，则更别饶风味。 图15 鹧鸪鸟（图略）。

芯薯（又名大薯）

将燕窝中白色细条最好的挑选出来，做成盏形，为燕窝中最上乘品。

旧陈皮用冷水浸二小时，洗净后又浸二小时，取出用小刀刮去陈皮内海绵瓤，切成细丝，入开水中煮一下（约二分钟），消除苦味（因有木果苷的原故）及黄色素，再入冷水浸泡，待冷却后，取出沥干。

山瑞产于大山坑中，以广西梧州、南宁出产最多，质量亦较好，广东海口、北江及海南岛等处，产量较少，质量亦较次。山瑞状类水鱼，区别的地方在于山瑞软裙起黑点如荳状，裙底部呈粉兰色，其性温和，从不咬人。水鱼却与此正相反。山瑞以虾、蟹、蚬蚌等为食料，不… 全文 ›

先撕去大地鱼的皮，把锅烧热，放入花生油，油滚开后，将大地鱼放下，用慢火炸五分钟捞起，冷却后，以刀剁碎，使之成末。

蟹羔（即蟹黄）。

系青叶菜的菜心除去菜花和菜根后最嫩的一段。

豆苗是荷兰豆的嫩苗，由粤人培植。在豆苗长成后即摘去正芯，使它多长横枝苗。而采摘豆苗要在每天清晨太阳未出之前。

一、原料：酱油二斤、料酒一斤、冰糖一斤半、精盐二两、八角一两、味之素一两、沙羌五钱、甘草一两、花椒五钱、桂皮一两、丁香五钱、草果一两、开水十斤。 二、制作方法：将酱油、料酒、冰糖、味之素、精盐放在瓦盆内，加入开水十斤和匀。再放入其余各种香料和药材（用白纱布包好）。然后把瓦盆放在慢火上，约煮一小时后便成。香料和药材包须经常浸在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。所制卤水可以长期使用，每次用后，用纱罩盖好。再用时，要用箩滤过后煮沸，以保持清洁。如天天使用，须一周增换一次原料。

用鸡蛋黄两只和白糖、精盐各一茶匙，芥末半茶匙，胡椒粉少许，一同搅匀。然后边搅边滴下半杯生茶油，再加入一茶匙柠檬油搅匀，再慢慢加入半杯橄榄油搅至凝结，最后加少许白醋和喼唛汁调匀即成。

此菜原为名厨师庞溢所创制，能做成各种形象，色调美观，吃时甘香味美。曾于广州名菜美点展览会展出，很受群众欢迎。

一、原料：大生虾肉一斤、猪脊肥肉二两、精盐二钱、味之素一钱。 二、制作方法： 将大生虾肉一斤洗净，用洁净干布吸去水分，放在案墩上，用侧刀法将虾肉压烂，再用刀背剁烂。将猪脊肥肉切成碎粒，放入冰箱，冷藏三十分钟。然后将剁烂的虾肉，放入精盐二钱、味之素一钱，用手搅匀，约搅十五分钟，使其起胶状，至粘手有弹性时，便将冷藏过的肥肉粒加入虾胶内，再次搅匀，用瓦盆盛好，放入冰箱内，但要防止冷水渗入虾胶内，冷藏时间一般要二到四小时便成。

此菜清凉爽口适于夏、秋季节食用。外形美观，因有大菜溶液所形成的透明体复盖，如同水晶一般，故名水晶鸡。

取梅肉二两、水发冬菇五钱、火腿二钱香芹一钱、葱白一钱，均切成碎粒（约如米粒状），放在已制成的虾胶上，用炖盆载好，然后加味之素一钱、精盐一钱、胡椒粉少许，打匀（约打三分钟）便成。

田鸡“扣”（即胃，白色）。

北园酒家是广州有四十余年历史的著名的菜馆。居越秀山公园之旁，庭院宽敞，筑有楼台亭榭，古色古香风景秀丽。其园林景色，为各地菜馆所少见。名厨师有周新、许衡、黎和等人，擅会各种粤式名菜，其中蚝油鸭掌、郊外鱼头、盐焗鸡等尤为出名。

用面包烘干后研成细末就成面包糠。

西洋菜薳即西洋菜的嫩苗近尖端二寸左右。

生虾肉五两洗净后，用洁白干布吸干水，与精盐、团粉、食粉各六分，鸡蛋清半个，味之素三分拌匀，用小铁盒装好放入冷柜中腌三、四小时即可用。冷藏时间至十小时则质量更佳。

青料（即青菜之类）。

此菜香软，营养丰富，吃时盛以小碗，每客一碗，故名碗仔翅。

纱纸即薄页纸。

广州酒家是广州著名菜馆，广有庭园，风景幽雅，可举办大小宴会。该号有名厨师为黄瑞、陈律等人，名点心师为褐东玲等。

大骨翼翅是上等翅，翅针粗壮，我国青岛出产。一般大骨翅每斤经过刮砂去骨以后，可得净翅约六、七两。

煲翅时要用瓦器，切不可用铜、铁器皿，否则翅身会变黑色。

（1）净鲜虾肉放入冰箱冷藏时，切不可有冰水侵入虾肉内，否则虾易发糜和不爽滑。 （2）虾泡油时要注意油温，以烧到摄氏70度为宜，过高则虾肉色泽不鲜，油温不够，则虾肉变糜。 （3）在泡油和炒的过程中，动作要敏捷，火候掌握要准确。

在广东选用太平咸淡水交界处出产的，特别以肉厚脂肥的“青背龙”种为最好。

在广东选用珠江三角洲所产鲈鱼，以每尾八斤至十斤重的鱼背脊肉为最佳，鱼太大，则其肉不滑。

一、原料：面粉一斤二两、团粉二两、荸荠粉二两、清水一斤四两、精盐三钱、碱水二钱、泡打粉六钱、面种二两。 二、制作方法： 把各种原料同装一盆，搅成糊状，便成脆浆。如果一次用不完，就会发酵，有酸味，再用时可多加一些碱水，碱水的分量看发酵程度大的，要多加一些碱水。

所用乳鸽，在广东因石岐所产，体肥硕，多选用。

油泡虾仁和滑鲜虾仁都是广州名菜。广州对“虾仁”的烹制是素有研究的，其中以愉园菜馆区焯厨师所制油泡虾仁最为顾客所赞美。此菜香滑爽脆，味美可口，为佐酒佳肴。

一、原料：果子汁十两、鲜番茄五斤、香菜八两、生葱四两、干葱头四两、洋葱一斤、蒜肉四两、芹菜一斤八两、马铃薯一斤、精盐三两三钱、鸡骨（或鸭骨）二斤、喼汁十二两、茄汁二斤八两、味之素六两。 二、制作方法： 1. 香菜用冷水洗净，切去头。生葱去头尾，洗净。干葱头剥去外皮后洗净。鲜番茄洗净，每个切成两半。芹菜去头洗净，切成一寸五分段。 2. 把大瓦罉放在火炉上，倒入冷水十四斤，烧沸后即把香菜、生葱、干葱、洋葱、蒜肉、鲜番茄、马铃薯、芹菜、鸡骨（或鸭骨）放入，用慢火熬四小时，至略如稀糊、重约十斤时，即用白布滤净，再把精盐、茄汁、喼汁、果子汁、味之素放入汁里煮沸即成（制好时汁重约十四斤）。

国营东山食堂，是综合经营的饭馆，既可举办宴会，又可小吃，以服务优良见称。广州名厨庞溢，现掌该号厨房部，历经验丰富，技艺精湛，在广州有较高的声誉。

大虾以秋香虾为佳。

广州的茶楼酒家，不但以粤菜驰名，而所制点心亦极精巧，享有盛誉，大同酒家的点心更具有一定的代表性。出名点心师有谭鸣等人。

粉果是广东民间的一种大众化食品，农村中在节日都有制作此种食品的习惯。 在五十多年前，广州市“茶香室”，茶楼主人黄老揸的妻子名亚娥，以上等馅料，制出粉果出售，大受群众推许，“娥姐粉果”就此成名。迨后名师皆仿制，辗转相传，成为名点。 现在大同酒家谭鸣点心师所制粉果，馅料配制得宜，式样特别精巧。粉果的馅料要水分少，不打芡，粉果制好后，将其摇动时，索索有声，方为合格，如果馅中水分大会使果皮破烂，吃时发粘。 粉果的外形如半个橄榄核状，两端尖中间粗。制作时馅上放香菜叶一块、蟹黄少许，蒸熟时映出翠绿与金黄的颜色，就更加美观悦目。吃起来甘香爽甜，清而不腻。

将饺皮分成小块，每块重二钱五分，用刀（蘸些花生油或猪油使刀腻滑，不至粘着澄面皮）压成直径一寸的薄椭圆形的皮。然后在皮中拨入三钱馅，再将皮的两端捏合成弯梳形（或鸡冠形）。所以此饺也称为弯梳饺和鸡冠饺。

（1）牛肉要将筋膜除净，使它减去韧性，要将油脂清除，以减去膻味。 （2）做馅时，要先加碱水、清水和精盐，用力搅挞，使其生胶（有粘性）方能爽滑。清水要注意加入份量，如果牛肉胶大，可加入五、六两，一般牛肉可加水四两，水分不够时，蒸熟后就不爽滑。 （3）做馅时，加入肥猪肉与生油不得过早，否则会松散，蒸熟后不能成团。

荸荠广东称为“马蹄”，以广州市郊泮塘出产者为最佳，系泮塘“五秀”之一。马蹄糕，原以马蹄粉制作，虽然吃着滑爽，却失却马蹄鲜味。后来点心师谭鸣，悉心研究，用生马蹄肉磨烂以代替马蹄粉，因而保持有马蹄的鲜味，兼之配以鲜牛奶，使其更加别饶风味。

莲香茶楼，是广州大茶楼之一，有六十余年的历史，以莲子蓉食品著称，所制月饼，亦久已脍炙人口。该号选料严格。莲子选用湖南出产的湘莲，颗粒要饱满，呈虾肉色者，並以当年产品为合格。所用猪油，选用上等肥肉自行提炼，使莲蓉更加香美。煮莲子蓉时，用慢火煮至凝结适用，不掺其它淀粉质。因此所制莲子蓉鲜香滑腻，色泽美观。出名点心师有陈棠、梁润等人。

一、原料：莲子十斤，鲜猪油三斤二两，花生油一斤十四两，白糖十五斤，碱水二两半。二、制作方法：1.将莲子拌以碱水，腌约十分钟，盛入盆内，倒入开水（浸过莲子约二寸），加盖焖约半小时，然后换入冷水，用手搓去莲子的外衣，边搓边冲水，以去净莲子衣为止… 全文 ›

一、原料：面粉一斤，白糖六两，泡打粉二钱，面种二两，臭粉一钱，碱水三钱。 二、制法： 1. 将面粉去过箩，免有团粒。取九两放在案板上，加入面种和清水五两，用手拌匀并揉至滑软，放入瓦盆里加盖，使之发酵（天暖时约八小时便可发酵），便成面种。 2. 面种内加入白糖、泡打粉、臭粉、碱水，用手搅拌，使白糖溶化后，加入面粉七两，搓揉成团，候半小时后再揉一次，使白糖与面粉更加融合便成发面皮。

广州酒家的点心，在广州可与大同酒家齐名。该号老点心师杨东玲，已有数十年的制作经验。

灌汤饺原系苏沪名点，久已脍炙人口。杨东玲点心师结合广州特点，采用大菜、蟹肉、蟹黄配料，使馅料精美，含汤丰富而皮薄，深为群众喜爱，已成为广州名点之一。

一、原料：猪油一斤（牛油亦可，以凝结的为宜），面粉十二两（有筋的面粉4两，普通面粉8两），鸡蛋二个。 二、制作方法： 1. 将筋面与普通面粉和匀，过箩去除杂质。取出四两加入猪油内和匀，称为油酥，放在铁箱内一边。下余面粉八两放在案板上，将鸡蛋打破搅匀放入，再加入清水六两，用手和匀，并揉至软滑有筋，称为水皮，放入箱内另一边。然后将盖盖密，放进冰箱内冷藏约六小时，油酥即变硬。 2. 将酥取出放在案板上，用手分别压薄，然后把水皮放在油酥面上，用木棍略为擀成长条，两端向中间摺入，再对叠成四层。然后将其擀长，再照样摺叠二次，放入箱内冷藏一小时，便成擘酥皮。用时取出，用多少割取多少，不用时勿取离冰箱。

一、原料：面粉一斤，泡打粉三钱，白糖六两，猪油三两，鸡蛋四两，猪网油四两。 二、制作方法： 1. 将面粉过箩，除去杂质，放在案板上，放入白糖、泡打粉和鸡蛋（打破搅匀），再将猪网油剁成蓉，与猪油一并放入面内，用手将面粉拌匀成团，便成西河酥。拌时轻轻拌匀即可切勿搓揉，否则会发生面筋，韧而不松。

陶陶居的点心，在广州也是一向有名的。出名点心师有崔强等人。

一、原料：澄面（即麦淀粉）一斤，团粉一两，猪油五钱。 二、制作方法： 将澄面与团粉和匀，用箩筛过，除去杂质和团粒，盛入瓦盆，再将沸水（水温要在摄氏100度以上）一斤半一次冲入（切勿分二次倒入否则澄面夹生，蒸时易裂）。然后用木棍或筷子迅速搅匀，加盖焖五分钟取出，放在案板上，用手揉透，至软滑无团粒为止，最后加入猪油揉匀便成。

一、原料：鲜虾肉一斤，肥猪肉三两，精盐三钱，味之素一钱，胡椒粉一分，芝麻油一钱。 二、制作方法： 将鲜虾肉洗净，用洁净白布吸去水，用刀压烂，放入瓦盆内，加精盐搅挞至起胶粘手时，放进冰箱内冷藏二小时，用时方取出。肥猪肉切成如半粒米大的小粒，也放入冰箱内冷藏二小时，用时将肥猪肉及味之素、胡椒粉、芝麻油、与虾胶拌匀，便成百花馅（必须在用时拌，否则影响虾胶不爽滑）。

将大菜用清水浸一、二小时后捞出，再用铜锅（勿用铁锅，否则色不白）。

用清水四两（最好用二汤），放在锅里烧开，加入精盐一钱二分、味之素一分、酱油五分、鸡蛋清（用筷子搅烂）和湿荸荠粉，用手勺搅匀，便成鸡蛋白芡。

西区食堂在1956年广州市名菜美点展览会上，也展出过名点多种。出名点心师有罗坤等人。

一、原料：面粉十两，猪油十两，深色酱油十两，糖白十二两，精盐六两，干葱头二两。 二、制作方法： 把锅放在旺火上，倒入猪油烧开，再将干葱头剥去粗外皮投入，炸至金黄色，捞出干葱头不要。然后将面粉放入沸油内，炸约二分钟至呈淡黄色时，加入清水二斤，煮沸后，与精盐、白糖、酱油等一同搅匀，便成面捞芡。

荔甫芋皮制法（按熟芋一斤的配合量）： 一、原料：荔甫芋一斤（按去皮煮熟计），澄面一两半，猪油一两，白糖一钱，精盐二钱，胡椒粉三分，芝麻油一钱。 二、制作方法： 将荔甫芋头去皮洗净切碎（不拘大小以易熟为准），放入笼屉内蒸约十五分钟，熟后放在案板上压烂成蓉（如有压不烂的不要）。澄面用碗盛装，加入开水二两，用筷子搅匀，与精盐、猪油、胡椒粉、白糖、芝麻油等一同放入芋蓉内拌匀，便成荔芋皮。

一、原料（按10两馅的配合量）：瘦猪肉二两，鸡肉一两，肥猪肉二两，鲜虾肉一两，熟虾肉一两，湿香菰五钱，叉烧五钱，精盐二钱，白糖二钱，鸡蛋一个，料酒一钱，猪油一斤（实耗一两），酱油二钱，味之素一钱，芝麻油五分，胡椒粉一分，湿荸荠粉五钱。 二、制作方法： 将瘦猪肉、肥猪肉、叉烧、香菰、鲜熟虾肉、鸡肉等，都切成约半分的丁，以湿荸荠粉少许拌匀，放入烧开的猪油内，泡约一分钟，即用竹篱滤去猪油，锅仍放回炉火上，留油少许。再将肉料放回锅内，洒上料酒略炒几下，加入清水三两（或二汤）和精盐、白糖、酱油、味之素等煮沸，以荸荠粉打芡，再加入鸡蛋、胡椒粉、芝麻油拌匀便成芋角馅。

（按椰丝十斤的配合量）： 一、原料：椰丝十斤，白糖十五斤。 二、制作方法： 将椰丝放在铝锅内（勿用铁锅，否则颜色不白），加入清水浸过椰丝，用火烧开即捞出，用冷水洗过，沥干，再放入铝锅里。然后在椰丝上面加上白糖，再加入清水二斤，用文火煮，至白糖溶化时，将椰丝翻过来，至糖水粘手有胶时，便取出盛入瓦器冷却。在冷却过程中，仍要将椰蓉翻二、三次，使其通风，以免压在盘底的椰蓉变红色。

北园酒家的点心，在广州也是闻名的。出名点心师有麦九等人。

搅时要顺一固定方向搅，切忌来回翻搅，否则制成蛋糕不松，且焗熟时易碎。蛋糕桶要洁净，防止有油。

一、原料：鸡蛋清三个，奶油十二两，白糖八两。 二、制作方法： 1. 白糖八两用瓦锅盛装，加入清水八两，以慢火煮至胶稠。 2. 将蛋清倒入铁桶内，搅至浮起三倍时，便乘热将煮好的糖胶倒入搅匀，冷却后再将奶油加入拌匀便成。

成珠茶楼是广州出名的大茶楼，特别以制作结婚礼饼著称。鸡仔饼原为该号所创制，已有百余年的历史。点心师有梁新、谭焕等人。

鸡仔饼原名小凤饼，创造已有百余年。远在公元1855年左右（清代咸丰年间），广州伍家，有女工人名小凤，制成此饼，成珠茶楼的前身成珠馆仿制，极为享用者所赞许，因而名为“小凤饼”。后成珠馆改为成珠茶楼复加精心制作，闻名海内外。因该号于1914年间曾绘鸡数只于商标上，故均称之为鸡仔饼。