牛肉馅制作注意事项

（1）牛肉要将筋膜除净，使它减去韧性，要将油脂清除，以减去膻味。

（2）做馅时，要先加碱水、清水和精盐，用力搅挞，使其生胶（有粘性）方能爽滑。清水要注意加入份量，如果牛肉胶大，可加入五、六两，一般牛肉可加水四两，水分不够时，蒸熟后就不爽滑。

（3）做馅时，加入肥猪肉与生油不得过早，否则会松散，蒸熟后不能成团。