鱼唇词 3 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《北京饭店名菜谱》1979 年 鱼唇加工第 11 页 发干货 › 一、水发 › 3.焖发 盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙（和鱼皮褪法相同），如有褪不下的，可再开水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不折），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，存放方法与鱼皮相同。 《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》1987 年 鱼唇名词第 256 页 附录 四川菜名词解释 › 一、原料 长江鲟鱼唇的干制品。富含胶质。烹饪时，事先需经汆煮、浸泡、换水。以鱼唇为主料烹制的菜肴，柔糯软韧，质感细嫩。川菜白汁鱼唇为菜肴中的珍品。 《中国南北名菜谱》1990 年 鱼唇、鱼皮、裙边、龙肠加工第 29 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第一章 烹调原料的初步加工 › 第三节 干货原料的涨发 上述四种干料发法基本相同，都是先用温水泡12小时，取出用开水烫半小时（质老的可以再烫一次），然后去沙，去黑皮，洗净后再用开水煮10分钟，另换开水浸泡10小时，直至全部回软发透，捞出用清水浸泡备用。 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《北京饭店名菜谱》1979 年
《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》1987 年
《中国南北名菜谱》1990 年