《中国名菜谱 新版·江苏风味》 · 烹饪辞典

江苏菜系是中国四大菜系之一，主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖焖煨焐；追求本味… 全文 ›

将大锅置火上，舀入清水50千克，放入精盐40千克、葱500克、姜500克、八角100克，用微火烧沸，使盐溶化。然后倒入腌鸭血卤再烧沸，撇去浮沫，捞出葱、姜、八角，舀入缸内冷却即成。每缸可腌制鸭子8—10次，每次25只。如陈卤色呈淡红时，再行清卤添料。按上述比例及方法，适量增减，添入盐、水、葱、姜、八角即可烧制清卤。

将煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状，酿入鱼茸，蘸上火腿末，蒸熟。

将生鸡脚煮熟，出去骨，酿入鱼虾茸，放上火腿末，蒸熟。

将鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精，搅拌后放锅内摊成蛋皮，放上鱼茸，两面从外往里卷成卷，上笼蒸熟。

取青薄壳河虾，剥去头，留尾，煮熟或溜熟均可，肉白尾红即成凤尾虾。

把葱叶切成极细的末，然后加入适量绍酒即成。

将白豇豆500克淘洗干净，晒干后用石磨粗磨（每颗豆破成3至5小粒），扬风去壳，放入清水中浸泡（夏季6—8小时，冬季36小时，春秋季24小时），然后捞出，掺入白粳米50克（事前也要浸1小时），加清水500克，上石磨细磨成厚糊状，放入盆内。平底锅置微火上烧热，抹上少许豆油，用竹片挑糊入锅，制成直径约5厘米、厚约1厘米的饼，共做50余只，盖上锅盖，先将底面烧黄，翻身再烧另一面，即成大豆斋饼。

将清水1000克、精盐30克和豆油1克放入同一盆中，搅匀即成。