此菜淡红色，油光发亮，软嫩咸香。肉卷形似螺丝，故名。
原料
主料
带皮猪肉（臀尖）原书 一斤二两600 克
川冬菜原书 一两50 克
湿淀粉原书 七钱35 克
葱椒绍酒②原书 四钱20 克
酱油原书 一两七钱85 克
清汤④原书 六两300 克
味精原书 一分0.5 克
葱姜末原书 一钱5 克
熬汁⑧原书 一钱5 克
葱油③原书 三钱15 克
做法
将猪肉皮上的毛刮净，顺着肉纹切成五寸宽的长条，再横着切成二分厚的片（共十二片），逐片平铺在板上，横着肉皮每隔二分宽剞一分深的直刀，放入碗内，加入酱油（七钱）、葱椒绍酒（一钱）、葱油（一钱）和熬汁拌匀浸渍待用。
将川冬菜择洗干净，沥干水分，放入碗内，加入葱椒绍酒（一钱）、葱油（一钱）和葱姜末拌匀待用。
将浸渍过的肉片（刀纹朝下）平铺在板上，把冬菜分为十二分，均匀地放在肉上，逐片卷成肉卷，将带皮的一头朝下竖着放在粗磁碗内，倒入清汤（三两）、酱油（七钱）和浸渍肉片的汁，入笼用旺火蒸两小时取出。将汤汁滗入碗内，把肉卷扣入汤盘。
炒勺内放入清汤（三两）、蒸肉的汁和酱油（三钱），用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入葱椒绍酒（二钱）、味精、葱油用手勺搅匀，浇在肉卷上即成。
这本书对这些词的解释
- 葱椒绍酒
- 将干净花椒拍碎。葱白切成细末，加少量的绍酒拌湿，剁成细泥。再将葱泥与花椒（葱与花椒按四与一之比）用纱布包起来，放在绍酒中浸泡一小时，除去布包即为“葱椒绍酒”。第 259 页 · 附注
- 葱油
- 取大葱的下半部（即葱白），切成大片，放在猪油勺内炸至出香味时，把大葱捞出，勺内的油即为“葱油”。第 259 页 · 附注
- 清汤
- 1.将三斤重的猪肘子刮洗干净，砸断骨头。宰好的母鸡三只（约重六斤），分别将脯肉取下，剁成茸泥（称白俏）；将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断。肥鸭一只（约重四斤），砸断腿骨。2.大汤锅中放入清水十斤，依次放入猪骨（约重三…第 259—260 页 · 附注
- 熬汁
- 炒勺内先放入猪油，再放入比猪油少一半的白糖，在旺火上搅炒。待糖、油溶合在一起后，移至微火上继续搅炒成深红色时（勺内油已冒烟），再放入与猪油相同份量的开水，随即移至旺火上烧沸，然后再移至微火上炖五分钟即成。第 260 页 · 附注