生去骨

先把活鳝鱼洗净捉在手里，将它摔晕，用一铁钉由眼部背右腹左钉在木案边上，左手把它捋直，右手用一方头小刀由鳃后直切到骨，然后从头至尾把脊背划开，摘去腹内肠子和血块，再把脊骨剔下，切下头，即成整片无骨的鳝鱼肉。

另外，也可从腹部下刀把鳝鱼剖开，然后取肠去骨。