煮后去骨

锅内烧开水，下入盐和醋，将活鳝鱼放入，速加盖烧开，再加入一些凉水，待水再开，鳝鱼嘴已张开，即捞入凉水内过凉。将鳝鱼捞出一条，头左尾右，腹里背外，横放在木案上，用一小竹刀由脊骨的一侧刺入从头划到尾，将鳝鱼翻过来腹外脊里放案上，如前再划一次，即去掉脊骨，切下头部不要，摘下腹内血块即成无骨的净肉。

煮后去骨的鳝鱼，可将背肉、腹肉、尾肉分别加工食用。