①生去骨第 21—22 页
先把活鳝鱼洗净捉在手里，将它摔晕，用一铁钉由眼部背右腹左钉在木案边上，左手把它捋直，右手用一方头小刀由鳃后直切到骨，然后从头至尾把脊背划开，摘去腹内肠子和血块，再把脊骨剔下，切下头，即成整片无骨的鳝鱼肉。
另外，也可从腹部下刀把鳝鱼剖开，然后取肠去骨。
②不去骨第 22 页
先把活鳝鱼捉在手里，用一铁钉由眼部腹右背左钉在木案上，左手将其捋直，右手持刀剖开腹部（也有从脊部剖的），取出肠和血块，切下头和尾尖，冲洗干净即成。
这种杀后的鳝鱼，剁成段后，即可用于烧吃。
③煮后去骨第 22 页
锅内烧开水，下入盐和醋，将活鳝鱼放入，速加盖烧开，再加入一些凉水，待水再开，鳝鱼嘴已张开，即捞入凉水内过凉。将鳝鱼捞出一条，头左尾右，腹里背外，横放在木案上，用一小竹刀由脊骨的一侧刺入从头划到尾，将鳝鱼翻过来腹外脊里放案上，如前再划一次，即去掉脊骨，切下头部不要，摘下腹内血块即成无骨的净肉。
煮后去骨的鳝鱼，可将背肉、腹肉、尾肉分别加工食用。