剁是将原料用刀加工成泥茸状或块状的一种刀法。主要用于剁肉菜馅，剁葱、姜末等。剁的方法有单刀剁和双刀剁两种。单刀剁叫直剁，双刀剁叫排剁。
1．排剁 排剁就是左、右手各持一把刀，双手交替上下移动，将原料剁碎成茸。这种剁法一般是加工无骨的原料，如肉馅等。
2．直剁 这种剁法一般适用于较硬而带骨的原料。剁时，要右手握刀，左手持料。要求料要放稳，握紧；下刀要稳、准、狠，每次剁在合适的位置，且必须剁开，若未剁开，复剁第二刀时，则会偏离原刀口而出现碎块或碎骨头渣。直剁一般用于剁排骨、剁鸡等。
剁是将原料用刀加工成泥茸状或块状的一种刀法。主要用于剁肉菜馅，剁葱、姜末等。剁的方法有单刀剁和双刀剁两种。单刀剁叫直剁，双刀剁叫排剁。
1．排剁 排剁就是左、右手各持一把刀，双手交替上下移动，将原料剁碎成茸。这种剁法一般是加工无骨的原料，如肉馅等。
2．直剁 这种剁法一般适用于较硬而带骨的原料。剁时，要右手握刀，左手持料。要求料要放稳，握紧；下刀要稳、准、狠，每次剁在合适的位置，且必须剁开，若未剁开，复剁第二刀时，则会偏离原刀口而出现碎块或碎骨头渣。直剁一般用于剁排骨、剁鸡等。