一、直刀法

（一）切第 36—38 页

切一般用于无骨的原料。其操作方法是将刀对准原料，由上而下切。由于无骨的原料中有老、嫩、韧、脆之分，所以切的方法又可分为：

1．直切 刀对准原料直接切到底，就叫直切。直切适用于比较脆的原料，如莴笋、土豆、黄瓜、白菜等。直切的要求是：第一，左右手要有节奏地配合。切时，左手指自然弯曲，中指的指背或第一骨节抵住刀面，根据厚薄、长短的不同要求均匀地向后移动。右手握住刀把，运用肘力，紧贴左手的指背下切，并和左手一起向左移动。第二，运刀要连续进行，即移动一次，切一刀，再移动一次，再切一刀。刀要始终垂直下切。

2．推切 推切的方法是刀对准原料，向前边推边下切，一刀推到底即将原料切断。这种切法适用于软脆的原料，如熟的肥肉等。

3．拉切 拉切的方法是刀对准原料，向后边拉边下切，刀的着力点在前半部。这种切法适用于软而韧的原料，如无筋的瘦肉、外脊肉和猪肝等。

4．锯切 锯切也叫推拉切。它是将推切和拉切结合运用，推时切断原料外面的一半，拉时切断里边的一半。这是切韧性较强原料的最好刀法，如切各种肉类原料等。

5．铡切 铡切就是在用刀时，让刀象铡刀铡草一样将原料切开。铡切的方法有两种，一种是：切时右手握住刀柄，并使刀柄高于刀的前端，左手按住刀背的前端使之着墩，并将刀刃的前部按在原料上，然后将刀对准要切的部位用力向下压切。另一种是：右手握住刀柄，左手按住刀的前端，两手交替进行抬、压。这种方法多用于切碎比较硬的原料，比如切果脯、干姜等。还有一种刀法是，刀对准原料之后，左手用力猛击刀背，使原料被切断。

铡切的刀法通常适用于切带壳的或体形小而圆但比较滑的料，以及略带小骨头的生、熟原料，如螃蟹、香酥鸡、带壳的蛋品等。

6．滚切 滚切是每切一刀将原料滚动一次，滚动的角度不超过90度，把曲面形的原料切成不规则的多边形，如剪刀块、楞块、木梳背块等。滚刀切时，要注意每次切时，刀尖的方向要基本固定不变，才能使切出的料块大小基本相同。

以上介绍的都是常用的几种切法。要真正熟练地运用这些方法，平时就要加强练习。练习的方法很多，可以通过实际切菜练习，也可以用废菜料练习，还可以用空刀练习，即左手以握菜的姿势放在墩面上，象切菜一样切空练习，墩面上垫一条纸，切过后看纸上的刀距是否均匀。只要注意经常练习，认真体会，就会很快掌握各种切法。

（二）剁第 38—39 页

剁是将原料用刀加工成泥茸状或块状的一种刀法。主要用于剁肉菜馅，剁葱、姜末等。剁的方法有单刀剁和双刀剁两种。单刀剁叫直剁，双刀剁叫排剁。

1．排剁 排剁就是左、右手各持一把刀，双手交替上下移动，将原料剁碎成茸。这种剁法一般是加工无骨的原料，如肉馅等。

2．直剁 这种剁法一般适用于较硬而带骨的原料。剁时，要右手握刀，左手持料。要求料要放稳，握紧；下刀要稳、准、狠，每次剁在合适的位置，且必须剁开，若未剁开，复剁第二刀时，则会偏离原刀口而出现碎块或碎骨头渣。直剁一般用于剁排骨、剁鸡等。

（三）砍第 39 页

砍通常用于加工带骨的或质地坚硬的原料。它与剁法中的直剁几乎相同，只是砍时，刀举得要高些，用劲要更大一些，因为用于砍的料比用于剁的料要硬得多。加工时，还要注意的是，刀要握得紧，料要抓得稳，下刀要垂直，不可两面偏，防止发生跑刀而造成事故。