（三）砍

砍通常用于加工带骨的或质地坚硬的原料。它与剁法中的直剁几乎相同，只是砍时，刀举得要高些，用劲要更大一些，因为用于砍的料比用于剁的料要硬得多。加工时，还要注意的是，刀要握得紧，料要抓得稳，下刀要垂直，不可两面偏，防止发生跑刀而造成事故。