第二章刀工

刀工，就是根据烹调和食用的需要，运用各种刀法将食物原料加工成各种形状的过程。几乎所有的菜肴，其原料都需经过不同程度的刀工处理。俗话说“无刀不成菜”，说明了刀工的重要性。

刀工技术是烹调中的一项重要的基本功，其水平的高低，很大程度上决定了菜肴的质量，同时也是衡量一个厨师技术水平的重要方面。因此，要真正掌握烹调技术，就必须首先学习刀工知识，掌握刀工技术。