过油可根据油温和加热时间的不同分为划油和走油。
1．划油 划油又称拉油，其技术要求是：（1）油温一般在五成热左右，不能太高，过高时原料粘结一起，表面发硬变老；过低，糊浆脱落。（2）划油的原料一般都是上浆的丁、丝、条、片、粒、小块等小型原料。多用于炒、爆、熘等烹调方法。（3）划油的锅（炒勺）要光滑，加油前炒勺要先烧热，俗称“热勺温油”，所用的油必须是提前炼好的熟油。（4）划出的原料必须柔软嫩滑。
2．走油 走油又叫炸。是一种用油量大、油温较高的加工方法。操作中应注意做到：（1）油量要足，油温要高。走油时锅内油量要能淹没原料，油温要在七、八成热以上，或者说要用旺油锅。（2）原料下锅后要散开，尽量缩小原料与油面的距离，防止热油飞溅，火力要适当防止一面焦糊一面生。（3）带皮的原料过油时应皮面朝下，肉面朝上，因为皮组织紧密不易炸透，要尽量延长炸制时间。（4）做好防护准备，防止烫伤。含水分大的原料下油锅后，水分因急剧受热而气化，带着爆声将油溅出，容易发生烫伤事故。所以要在原料下锅之后尽快用遮挡物挡住溅的油滴，保证操作安全。