所谓油温，就是锅中的油经加热后达到的温度。鉴别油温的方法，因目前尚无适用的仪表作准确的测定，只能凭经验判断。依据实践经验，烹制食物所用油温可分为三类（见下表）。
烹制食物所用的油温表
名称｜俗称｜温度｜油面情况｜原料下锅后的反应
温油锅｜三、四成热｜90～130℃｜无青烟、无响声，油面较平静｜原料周围出现少量气泡
热油锅｜五、六成热｜130～170℃｜微有青烟，油从四周向中间翻动｜原料周围出现大量气泡
旺油锅｜七、八成热｜170～230℃｜有青烟，用手勺搅时有响声｜原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声
油温的高低与火力的大小和同时投料的多少有直接关系。正确掌握油温，必须：
1．根据火力的大小掌握油温。火旺时，原料下锅时的油温可稍低些。中火时，原料下锅时的油温可稍高些。如果火太旺，油温太高时，应先将油锅端离火口，将火调好，待油温降低时再上火。也可在油锅内加入冷油进行降温。
2．根据投料数量掌握油温。若一次投料量较多时，油温可稍高些。若油温低，同时下较多的原料会把油温降得更低，容易出现脱糊脱浆现象。若投料数量少时，可让温油稍低些，防止出现炸糊或色重等现象。