1．挂糊原料过油时，应一块一块或逐片下锅，下锅后要进行不停的搅动，若需表面酥脆而内部软嫩的原料，应用热油下锅，小火慢炸，再用旺火复炸。即下锅时要旺火，下锅后待原料表面变硬时，移小火，炸至原料内部熟透时，再将原料捞出，待油温上升到旺油锅时，将料再投入油中复炸一次，使其达到外部酥脆和色泽适当。
2．上浆的原料划油时，应用手抖开撒进油中，并立即用铁筷子搅开，防止粘到一块。
3．需保持色泽洁白的原料，过油时应用较清的花生油或猪油。油的品种、新旧程度对原料的颜色影响很大。可根据情况把色轻的料先过油，色重的料后过油，以减少新油的消耗量和原料颜色的互相影响。