过油就是将已经刀工成形的原料进行初步熟处理，使原料通过过油之后达到滑、嫩、脆、香，并保持一定的色泽。过油的技术性很强，油温的高低，火力的大小，加热时间的长短，投料数量与油量的比例，都要掌握得恰到好处。过油时如果油温、火力及加热时间掌握得不好，就会使原料或老、或焦、或生、或不香脆，达不到技术要求。
（一）过油的分类第 59—60 页
过油可根据油温和加热时间的不同分为划油和走油。
1．划油 划油又称拉油，其技术要求是：（1）油温一般在五成热左右，不能太高，过高时原料粘结一起，表面发硬变老；过低，糊浆脱落。（2）划油的原料一般都是上浆的丁、丝、条、片、粒、小块等小型原料。多用于炒、爆、熘等烹调方法。（3）划油的锅（炒勺）要光滑，加油前炒勺要先烧热，俗称“热勺温油”，所用的油必须是提前炼好的熟油。（4）划出的原料必须柔软嫩滑。
2．走油 走油又叫炸。是一种用油量大、油温较高的加工方法。操作中应注意做到：（1）油量要足，油温要高。走油时锅内油量要能淹没原料，油温要在七、八成热以上，或者说要用旺油锅。（2）原料下锅后要散开，尽量缩小原料与油面的距离，防止热油飞溅，火力要适当防止一面焦糊一面生。（3）带皮的原料过油时应皮面朝下，肉面朝上，因为皮组织紧密不易炸透，要尽量延长炸制时间。（4）做好防护准备，防止烫伤。含水分大的原料下油锅后，水分因急剧受热而气化，带着爆声将油溅出，容易发生烫伤事故。所以要在原料下锅之后尽快用遮挡物挡住溅的油滴，保证操作安全。
（二）油温的识别与掌握第 60 页
所谓油温，就是锅中的油经加热后达到的温度。鉴别油温的方法，因目前尚无适用的仪表作准确的测定，只能凭经验判断。依据实践经验，烹制食物所用油温可分为三类（见下表）。
烹制食物所用的油温表
名称｜俗称｜温度｜油面情况｜原料下锅后的反应
温油锅｜三、四成热｜90～130℃｜无青烟、无响声，油面较平静｜原料周围出现少量气泡
热油锅｜五、六成热｜130～170℃｜微有青烟，油从四周向中间翻动｜原料周围出现大量气泡
旺油锅｜七、八成热｜170～230℃｜有青烟，用手勺搅时有响声｜原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声
油温的高低与火力的大小和同时投料的多少有直接关系。正确掌握油温，必须：
1．根据火力的大小掌握油温。火旺时，原料下锅时的油温可稍低些。中火时，原料下锅时的油温可稍高些。如果火太旺，油温太高时，应先将油锅端离火口，将火调好，待油温降低时再上火。也可在油锅内加入冷油进行降温。
2．根据投料数量掌握油温。若一次投料量较多时，油温可稍高些。若油温低，同时下较多的原料会把油温降得更低，容易出现脱糊脱浆现象。若投料数量少时，可让温油稍低些，防止出现炸糊或色重等现象。
（三）过油应注意的问题第 60—61 页
1．挂糊原料过油时，应一块一块或逐片下锅，下锅后要进行不停的搅动，若需表面酥脆而内部软嫩的原料，应用热油下锅，小火慢炸，再用旺火复炸。即下锅时要旺火，下锅后待原料表面变硬时，移小火，炸至原料内部熟透时，再将原料捞出，待油温上升到旺油锅时，将料再投入油中复炸一次，使其达到外部酥脆和色泽适当。
2．上浆的原料划油时，应用手抖开撒进油中，并立即用铁筷子搅开，防止粘到一块。
3．需保持色泽洁白的原料，过油时应用较清的花生油或猪油。油的品种、新旧程度对原料的颜色影响很大。可根据情况把色轻的料先过油，色重的料后过油，以减少新油的消耗量和原料颜色的互相影响。