1．增加菜肴的色泽。一般的菜肴在烹制时需要加进些汤汁，如熘菜、烧菜等。还有的菜肴在烹制中会自己出汤水（尤其是新鲜的蔬菜），这一点大锅菜比较明显，菜肴成熟后，汤和菜分得比较清，出锅后不久，菜肴表面会因干燥而显得无光泽，干瘪难看。若是用淀粉在汤里勾上芡，会使汤汁变浓，多数都包在菜上，菜肴原料表面就有光泽，透明发亮。对于一些要求上色的菜肴，勾芡后，有色的汤汁包在肉上，也会使菜肴的色泽加重，从而提高了菜肴的美观程度。
2．增加菜肴的口味和营养。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多矿物质、维生素等营养物质。勾芡之后，会使汤汁裹在原料上，增加美味，减少营养素损失。
3．能突出菜肴中的主料。有些汤菜，主料往往是远沉在汤中的，如“烩肚丝”、“黄鱼羹”、“甩袖汤”等。勾芡之后，汤汁变浓稠，浮力相对增加，汤中的主料会浮出汤面，显得主料较突出。如“甩袖汤”中的鸡蛋花，勾芡后就不会聚在一起沉底，而是均匀地布在汤中。