勾芡的方法，虽然都是将稀释的淀粉倒入菜中，但因烹调方法不同，具体的操作方法也不同，可分为勾芡和淋芡两种。
1．对汁勾芡 有些快火菜肴，由于原料在锅中停留的时间很短，为了防止因调味和勾汁延长时间，所以事先把所需的调料和淀粉都放在一个小碗中调好，待菜肴烹至适当火候时，将这些调料汁一起倒入锅中，颠翻几下即可出锅。这种勾芡的方法速度较快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。采用这种勾芡方法时应该注意：淀粉沉淀较快，事前对好的芡汁时间一久淀粉就会沉在碗底，使用前必须先将淀粉搅起来再用，否则就会使芡汁达不到预定的稠度。
2．手勺淋芡 这种勾芡的方法是在菜肴成熟时，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在锅里的汤汁中，边淋边观察汤汁达到一定的稠度时即停止。这种勾芡的方法适用于慢火的烹调方法，如浇菜、烩菜以及扒菜和浇汁菜肴。使用手勺淋芡的方法应该注意的是：芡汁要由稀到稠逐渐勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就难以挽回。