芡汁的原料主要是淀粉。所以，芡汁的种类只能是从其稠稀程度上区分。芡汁的稠稀应根据烹调方法、菜肴品种的要求而定。一般来说，芡汁可分为厚芡和薄芡两种。
1．厚芡 厚芡是比较稠的芡汁，比用于粘合纸张的胶水稍稠些。它可分为两种：
（1）包芡 芡汁较稠，能使菜中的汤汁全部包在原料上。这种菜多用于爆、滑炒、焦熘等烹调方法，做出的菜肴吃完后，盘中几乎不剩汤汁。
（2）糊芡 比包芡稍稀些，能使菜肴的汤汁成薄糊状，达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如烩肚丝等。
2．薄芡 薄芡比粘纸张的胶水稍稀些或基本相似，它可分为两种：
（1）流芡 芡汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于熘菜、烧菜等。芡汁一部分保存在菜中，一部分流向盘中，可以来回流动，故称流芡。又因其光明洁亮，犹如奶油，故而又称其为奶油芡。
（2）米汤芡（奶汤芡） 芡汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓稠一些，以提高口味。如蝴蝶海参、酸辣汤等均用此芡。