上浆和挂糊就是在经过刀工处理的原料上挂上一层粘性的糊浆，就象着衣服一样，所以也叫“着衣”。上浆、挂糊是使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。在炸、熘、爆、炒等烹调方法中，原料一般要上浆、挂糊。上浆与挂糊是不同的。挂糊是先用淀粉和水或蛋液调制成粘状的糊，再把原料放在糊内拖过，糊比浆厚，一般多用于炸、熘、煎、贴等烹调方法；上浆是把淀粉、蛋清及一些调味品（料酒、盐）直接加在原料上一起调拌，浆比糊薄，一般用于熘、炒等烹调方法。除上浆、挂糊外，还有拍粉的方法。所谓拍粉，就是在经过调味的原料表面均匀地拍上一层干面粉或淀粉。原料拍粉后过油炸，可以保持原来的形状，达到表面脆硬而体积不缩小的目的。