在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到一定的稠度，这就叫做勾芡，也有些地方称之为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。这是利用淀粉加水受热后膨胀而具有粘性的糊化特点，使菜汤变成透明发亮的粘稠液体。
（一）勾芡的作用第 70—71 页
1．增加菜肴的色泽。一般的菜肴在烹制时需要加进些汤汁，如熘菜、烧菜等。还有的菜肴在烹制中会自己出汤水（尤其是新鲜的蔬菜），这一点大锅菜比较明显，菜肴成熟后，汤和菜分得比较清，出锅后不久，菜肴表面会因干燥而显得无光泽，干瘪难看。若是用淀粉在汤里勾上芡，会使汤汁变浓，多数都包在菜上，菜肴原料表面就有光泽，透明发亮。对于一些要求上色的菜肴，勾芡后，有色的汤汁包在肉上，也会使菜肴的色泽加重，从而提高了菜肴的美观程度。
2．增加菜肴的口味和营养。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多矿物质、维生素等营养物质。勾芡之后，会使汤汁裹在原料上，增加美味，减少营养素损失。
3．能突出菜肴中的主料。有些汤菜，主料往往是远沉在汤中的，如“烩肚丝”、“黄鱼羹”、“甩袖汤”等。勾芡之后，汤汁变浓稠，浮力相对增加，汤中的主料会浮出汤面，显得主料较突出。如“甩袖汤”中的鸡蛋花，勾芡后就不会聚在一起沉底，而是均匀地布在汤中。
（二）芡汁的分类第 71—72 页
芡汁的原料主要是淀粉。所以，芡汁的种类只能是从其稠稀程度上区分。芡汁的稠稀应根据烹调方法、菜肴品种的要求而定。一般来说，芡汁可分为厚芡和薄芡两种。
1．厚芡 厚芡是比较稠的芡汁，比用于粘合纸张的胶水稍稠些。它可分为两种：
（1）包芡 芡汁较稠，能使菜中的汤汁全部包在原料上。这种菜多用于爆、滑炒、焦熘等烹调方法，做出的菜肴吃完后，盘中几乎不剩汤汁。
（2）糊芡 比包芡稍稀些，能使菜肴的汤汁成薄糊状，达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如烩肚丝等。
2．薄芡 薄芡比粘纸张的胶水稍稀些或基本相似，它可分为两种：
（1）流芡 芡汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于熘菜、烧菜等。芡汁一部分保存在菜中，一部分流向盘中，可以来回流动，故称流芡。又因其光明洁亮，犹如奶油，故而又称其为奶油芡。
（2）米汤芡（奶汤芡） 芡汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓稠一些，以提高口味。如蝴蝶海参、酸辣汤等均用此芡。
（三）勾芡的方法第 72 页
勾芡的方法，虽然都是将稀释的淀粉倒入菜中，但因烹调方法不同，具体的操作方法也不同，可分为勾芡和淋芡两种。
1．对汁勾芡 有些快火菜肴，由于原料在锅中停留的时间很短，为了防止因调味和勾汁延长时间，所以事先把所需的调料和淀粉都放在一个小碗中调好，待菜肴烹至适当火候时，将这些调料汁一起倒入锅中，颠翻几下即可出锅。这种勾芡的方法速度较快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。采用这种勾芡方法时应该注意：淀粉沉淀较快，事前对好的芡汁时间一久淀粉就会沉在碗底，使用前必须先将淀粉搅起来再用，否则就会使芡汁达不到预定的稠度。
2．手勺淋芡 这种勾芡的方法是在菜肴成熟时，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在锅里的汤汁中，边淋边观察汤汁达到一定的稠度时即停止。这种勾芡的方法适用于慢火的烹调方法，如浇菜、烩菜以及扒菜和浇汁菜肴。使用手勺淋芡的方法应该注意的是：芡汁要由稀到稠逐渐勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就难以挽回。
勾芡虽然对于热菜的制做有一定的影响，但并不是每种热菜都要勾芡。至于什么样的菜需要勾什么芡，要根据烹调方法的要求和菜肴的特点而定，不可千篇一律，否则会对一些不需勾芡的菜肴产生不好的效果。