（一）去异味

所谓异味，就是不正常的特殊味，或者说是人们不愿接受的味道。如牛、羊肉的膻味，水产品的腥味，肚肺类的臭味，某些蔬菜的苦涩味。这些味的大量存在都会影响人们的食欲。通过调味则可以除去这些异味，至少可以减少这些异味。除此之外，还可利用调味来减弱人们对油脂较多的菜肴的油腻感。