（三）定滋味

调味可以确定菜肴的滋味。俗话说“五味调合百味香”。通过调味，可以使同一种原料制出多种口味的菜肴。如原料用黄花鱼，可做成甜酸味的糖醋鱼，咸口的红烧鱼，还可做成咸辣味的干烧鱼等。