（二）提鲜味

许多烹饪原料，虽质量较好、受人喜爱，倘若不加调料而烹制，其鲜美之味就不能得以发挥，制出的菜肴便难受人欢迎。若用适当的调味品进行调和烹制，制出的菜肴就会香气飘，口味纯，受人喜爱。一些高档菜肴，如用海参、鱼翅等原料制作的菜肴，其本身则少有鲜香之味，全都是靠配料和调料增加其美味的。