（一）熟悉调料的特点，防止用错

各种调料虽然口味不同，但有些调料外表似乎相同，如白糖和盐，料酒和醋，面粉和淀粉，糖粉和粉状味精，砂糖和晶体味精，花椒水和料酒或食醋等，稍不注意，使用时就会“张冠李戴”，调错口味，影响菜肴的质量。为避免这种现象，做到用料准确，就必须熟悉各种原料的形状、颜色特征。