（三）注意卫生，防止污染

调料在存放过程中，要讲究卫生，防止污染或腐败。平时要常清理调料器皿，对易酸败的调料要少盛一些，注意勤换。用作凉拌菜的调料，要注意加热消毒，盛酱油的器皿中可以滴上一点熟食油，使油封住酱油的液面，可防止变质。暂时不用的调料要加盖保存，放在通风、清洁、干湿度适中的地方，保证其不变质。