烹饪原料的性质各有不同，有味淡的，有味轻的，有本味鲜香的，有本味不好的。即使是同一种原料，因新鲜与陈旧、脆嫩与老硬之程度不同，也要采用不同的调味方法。对新鲜的、味好的要尽量保持其原有的美味，调味要清淡些；对腥膻味比较重的或比较陈旧的原料，调味时则应将口味调重些或调成烈味。如在做鱼时，对新鲜的活鱼，应用清蒸、清炖、浇汁等烹调方法，调成鲜咸、甜酸口味；而对不新鲜的鱼，则应用红烧或干烧等烹调方法，调成较浓厚的咸香或咸辣味。对于那些本身无味的原料，则应用鲜汤、味精等调味品去增加它们的美味。
烹饪原料的性质各有不同，有味淡的，有味轻的，有本味鲜香的，有本味不好的。即使是同一种原料，因新鲜与陈旧、脆嫩与老硬之程度不同，也要采用不同的调味方法。对新鲜的、味好的要尽量保持其原有的美味，调味要清淡些；对腥膻味比较重的或比较陈旧的原料，调味时则应将口味调重些或调成烈味。如在做鱼时，对新鲜的活鱼，应用清蒸、清炖、浇汁等烹调方法，调成鲜咸、甜酸口味；而对不新鲜的鱼，则应用红烧或干烧等烹调方法，调成较浓厚的咸香或咸辣味。对于那些本身无味的原料，则应用鲜汤、味精等调味品去增加它们的美味。