调味没有固定的规定，要因人、因时、因料而定，才能使就餐人员感到满意。根据实践经验，调味应注意以下几点：
（一）根据多数就餐人员的口味习惯进行调味第 78 页
在口味要求上，我国素有南甜、北咸、中（东）辣、西酸之习俗。集体单位的人员来自祖国各地，人们的口味习惯各有不同。所以，在调味时，要注意照顾各地方人员的口味习惯。南方人多时，要适当多安排些甜味菜；湖南、四川人多时，要适当安排些辣味菜；对山西人，还要尽量能安排些酸味菜肴。如能做到一种菜肴分别调成两种口味，将能使多数人感到满意，所谓的“众口难调”之说是可以改变的。
（二）根据季节特点进行调味第 78—79 页
在不同的季节，人们受不同温度的影响，对口味的要求也有相应的变化。炎热季节人们往往喜欢吃口味清淡的菜肴；而在寒冷季节，则喜欢吃口味比较浓厚的菜肴；在地下工作值勤的人员宜食用些带有辣味的食品，以驱湿解潮。我国古代就有“春多馥，夏多苦，秋多辣，冬多咸”的说法，反映了调味的规律。所以，应根据季节的特点进行调味。
（三）根据原料的性质进行调味第 79 页
烹饪原料的性质各有不同，有味淡的，有味轻的，有本味鲜香的，有本味不好的。即使是同一种原料，因新鲜与陈旧、脆嫩与老硬之程度不同，也要采用不同的调味方法。对新鲜的、味好的要尽量保持其原有的美味，调味要清淡些；对腥膻味比较重的或比较陈旧的原料，调味时则应将口味调重些或调成烈味。如在做鱼时，对新鲜的活鱼，应用清蒸、清炖、浇汁等烹调方法，调成鲜咸、甜酸口味；而对不新鲜的鱼，则应用红烧或干烧等烹调方法，调成较浓厚的咸香或咸辣味。对于那些本身无味的原料，则应用鲜汤、味精等调味品去增加它们的美味。
（四）由淡到浓第 79 页
对于烹调经验不多的厨师来说，调味时不可能一次成功。要由淡到浓逐步调好，开始少加一些调料，逐步找准，这是比较稳妥的办法。如果一下加调料过多，口味过重就无法挽回了。