第二节凉菜的烹调方法

凉菜是指热制凉吃或冷制冷吃的菜肴，烹调凉菜包括制做和拼摆两个方面，拼摆难度较大，要求厨师除了具备熟练的刀工之外，还需具有一定的美学知识，为此必须努力钻研和掌握凉菜制做技能。