一、凉菜的烹调

知识

《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 99 页

AI 已复核

凉菜的烹调方法有炝、拌、腌、卤、冻、酥、熏、酱、卷、腊、挂霜、糟等十二种。

（一）炝第 99 页

炝是将加工成丁、丝、片等的小形原料过开水烫熟（或烫一下，起消毒作用），再浇上花椒油或辣椒油、葱椒油等及其它调料拌匀。这种炝菜方法取料范围比较广泛，一般的蔬菜和某些动物性原料均可使用。炝菜的口味也比较多，可以是咸香的、甜酸的，还可是咸辣的、甜辣的等。

（二）拌第 100 页

拌是将经过消毒的生料或熟料加工成丁、丝、片、块等形状，加上调味品拌匀。拌和炝的区别在于，拌制的原料多为凉料，即凉制凉吃。一般用香油、醋、糖、盐等，而不用炸混合油。拌菜的口味可以根据原料的性质、人们的口味习惯等灵活调味。如花生仁拌兔丁。

（三）腌第 100 页

腌是将原料浸泡在卤汁中或用调味品涂抹拌和，以排除原料中的部分水分，使原料慢慢入味。它象拌，却又不完全相同，腌制菜肴的时间较长，所用的原料都是不易入味的或是大块形的，而拌菜多是现拌现吃的。

腌的方法较多，在凉菜制做中常用的腌法有盐腌、醉腌、糟腌等。

1．盐腌它是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的腌制方法，这是腌的最基本的方法。经过盐腌的食品，盐分渗入，水分溢出，味进到原料的内部，口味浓厚，如酸辣菜。

2．醉腌醉腌是以酒和盐作为主要调料的腌制方法。一般是将原料（生熟均可）用盐、酒进行浸泡，到一定时间即可食用。如“醉鸡”、“醉蟹”等。

3．糟腌是以盐和香糟卤作为主要调料的腌制方法。一般是先将原料用盐腌后，再用糟卤浸渍。冷菜中的糟腌制品，大都在夏季食用，清洁白净，凉爽芳香。如糟鸭。

（四）卤第 100—102 页

卤是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的熟制方法。卤菜的原料范围较广，多用于不易熟烂的原料。卤制时，一般是先将刮、剥、洗、烫好的原料，下入卤汁中，用旺火烧开，再用微火卤至原料软烂即可。卤菜的特点是：软烂浓香，肥而不腻。

卤菜在制好后，有的是随即捞出，待晾冷后在表面涂上香油，防止表皮发硬和干缩变色；有的浸在卤汁中，随用随取，保持菜肴的香嫩。

制做卤菜的关键是要配好卤汁和保存好卤汁。

1．卤的配制

（1）红卤红卤制出的菜肴为红色，主要是在卤汁中加入有色调料制成。

红卤配料：清水（烧开）5,000克（10斤），好酱油1,000克（2斤），料酒500克（1斤），冰糖750克（1斤5两），精盐100克（2两），大小茴香少许，甘草15克（3钱），桂皮少许，山楂75克（1两5钱），花椒25克（5钱），丁香25克（5钱），姜少许。

操作方法：用小布袋一只，把大小茴香、甘草、桂皮、丁香、山楂、姜、花椒等香料装入袋里，扎上口，放入沸水中，再加进酱油、料酒、盐、糖等，用温火煮1小时，煮出香味即成。

（2）白卤白卤制出的菜肴为白色，主要是用无色的调料制成。其制品颜色比较素雅，看上去比较清爽。

白卤配料：清水（烧开）5,000克（10斤），精盐200克（4两），大小茴香和桂皮少许，山楂50克（1两），甘草50克（1两），沙姜25克（5钱），花椒25克（5钱）。

制法：与红卤的制法相同。

2．卤的保管

制成的卤水，保存的时间越长，用的次数越多，其香味越浓。这是因为用的次数越多，卤汁中所含的可溶性蛋白质成份越多，再加上每次卤新原料时还要加进调味品，所以卤汁的味道越来越浓香。这种长期保存、反复使用的卤汁就叫做“老卤”。

保存卤汁应该注意的是：不要用手接触卤汁；在存放过程中不能加进生汤、生水及其它生料，防止细菌污染；卤新料时要撇出血沫，卤后要撇油；要经常清理卤汁，尤其是里边的葱、姜，每次用完后必须捞出；要经常加热，即将它上火煮开，以杀死里边的细菌，防止酸败，一般在夏季需要两三天加一次热，在冬季一星期加一次热，春秋季节则可酌情加热；卤汁要放在通风、低温处加盖保存。