二、凉菜的拼摆知识

（一）拼摆的要求第 103—104 页

拼摆出的凉菜叫拼盘，也叫冷盘、冷拼。拼盘一般是拼好后就可上桌食用的完整菜肴。因此，在拼摆过程中应根据菜肴各方面的要求进行制做、拼配。

1．要注意颜色的配合。各种原料都有一定的颜色，制作冷菜和制作热菜一样，要从色彩的角度加以选择，并在拼摆中注意各种颜色的布局和映衬。冷拼菜肴一般不选用颜色接近的原料相配，而选用不同颜色的原料，使配出的菜肴图案清晰，不单调，充分体现出拼盘的特点。如果用相同颜色的原料相拼，如将“熏鸡”、“松花蛋”、“酱猪肝”拼在一盘中，就显得菜肴呈黑糊糊的一片，使人看着不舒服。如果将红色的、黄色的、绿色的、白色的等各种原料互相拼摆成不同的图案，就显得美观。

2．讲究质地的配合。在冷菜的拼摆中，也要注意质地的相互搭配，柔韧的和脆嫩的、干酥的和软绵的互相配衬，吃起来口感有别，质地不同。如红肠和海米炝芹菜，酱牛肉和鸡丝拌冬粉等。

3．图案的花样和形式要多样化。制做凉菜时，刀工要精细，加工后的原料形状要整齐美观，图案要新颖，形式要多样，尤其在套菜中，每桌的几个凉菜要各不相同，各有特色，使得一桌菜多姿多采。

4．要防止不同口味的原料串味。拼盘中各种料的口味可以不同，但每种原料必须保持其应有的口味，相互之间不可串味。如有些带汁的菜肴或是其口味容易染给其它菜肴的品种，要尽量注意和其它菜肴拼配的方法和搭配的品种，尽量使拼盘中的每种菜肴都能保持其应有的风味。

5．注意菜肴的卫生。冷盘是拼好后就直接食用的，不再进行加温、消毒。所以在制做过程中，对卫生的要求更严。除厨师的身体健康情况良好外，工作中要注意保持手、刀、墩、抹布、盛器的清洁，还要防止成品被污染。制好的成品要放在适当的地方保存好，防蝇、防虫，不能接近药物和不卫生的液体等。总之，要使送上桌的凉菜无毒无菌，清洁卫生，使人看后不腻，吃后对身体无害。

6．注意成本核算。拼盘既要外形美观，又要有食用价值，防止华而不实。

（二）拼盘的种类第 104—105 页

拼盘的分类方法不一，按其拼摆的形式可分为花色冷盘和一般冷盘。花色拼盘多指高级拼盘，其用料比较讲究，加工比较精细，造型比较逼真。这样的拼盘制作难度大，艺术性强。按组成拼盘的内容，可分为单拼、双拼、三拼和什锦冷盘。下面从拼盘的组成内容上介绍其分类情况。

1．单拼 单拼也叫单盘、独碟。就是每盘中只装一种冷菜原料。其形状有的是两边低、中间高的桥形（也叫马鞍形），有的是方形、菱形，还有屋脊形、馒头形和平盘形等。

2．双拼 双拼就是把两种冷菜原料拼在一个盘中。它不仅要盘中的料装得形式多样、整洁，还要注意两种原料的色彩配合，做到颜色分明。

3．三拼 三拼就是将三种原料装在一个盘子里。三拼属于多拼。除此之外还可用四拼、五拼等。

4．什锦拼盘。什锦拼盘所用的原料品种较多，拼摆的过程、图案比较复杂。这种拼盘的拼摆技术要求较高，外形要整齐美观，富于变化，它包括各种较复杂的高级拼盘。

（三）制作拼盘的步骤第 105—106 页

1．构思 一个比较精致的拼盘，犹如一篇作品，就象写文章先要确定主题然后动笔一样，也要先根据酒席的规格要求，确定好冷盘的名称，构思好图案，参照图案拼摆，甚至有的需要先试摆，后作出正式的“作品”。

2．选料 确定了菜名，画出了图案，第二步就要进行选料。选料要根据所构思的图案要求，从质地、颜色、口味和刀口处理后的形状等方面考虑，用哪一种最为合适，哪一部分需要雕刻，用哪些原料垫底，哪些原料盖面，以及哪些原料适宜拼哪些部位等等，要有周密的计划。对盛器也要合理选择。这些都是做好拼盘的物质条件。

3．拼摆成形 其具体过程是：

（1）垫底 拼摆时，先将一些边角碎料和较次的原料垫在盘底，先堆出图案的大致形状，作为基础。

（2）盖面 盖面就是用质量好、形状整齐的原料切成所需的形状，用铲子、筷子或镊子将其覆盖在垫底的碎料上，并形成所设计好的图案。

（3）点缀 就是在适当的部位放置一些用作装饰的配料，衬托整个冷盘，使之更加完整、美观。例如，可以把青菜叶或用食品雕成的花朵、动物放在冷盘中的适当位置，使菜肴锦上添花。

（四）拼摆的方法第 106—107 页

凉菜的拼摆方法有多种，常用的方法有排、堆、叠、围、贴、覆等6种。不同的冷盘有不同的摆法，比较复杂的拼盘多是将几种拼摆方法结合运用。

1．排 将原料并列成行地排放在盘中的方法叫做排。排的方法，大都用对较厚的方块或圆形块料（形如猪腰的椭圆形块）。根据盛器、原料形状的不同，又有各种不同的排法。有的适宜逐层排或配色间隔排。有的适宜锯齿形排列。如盐水大虾、水晶蛋卷等都是用排的方法拼成的。

2．堆 堆就是将切好的原料按一定的形态摆在盘中。利用这种方法可以堆出美丽的花纹，有的还可以高高地堆成塔形。如拌三丝、海米炝芹菜都是采用堆的方法。

3．叠 把切好的原料一片一片整齐地叠起来，这种拼法叫叠。叠是一种较精细的操作过程。可以叠成梯形或各种动物形，如用红肠叠成的“红肠蝴蝶”等。叠时需与刀工结合，一边切一边用刀铲入盘中。用来叠的原料以韧性及软性的无骨原料为多。

4．围 围就是将切好的原料排列成环形。围的方法也有几种，在原料的四周围上一层不同颜色的配料衬托，叫做“围边”；将主料围成花朵形，在中间再缀上一点配料成花心，这样就显得非常美观，这可叫做“排围”。如将松花蛋切成西瓜块，排围在盘子的周围，中间再放上火腿丝、肉松、冻粉、海米等配料；或用蛋卷切成片围边，中间放上花生米（卤的或炸的），就可组成漂亮的葵花拼盘。

5．贴 就是根据拼盘画面的要求，运用各种刀工刀法，将原料加工成各种形状，在盘子面上拼摆出各种花草山水、鸟兽虫鱼，成品就象浮雕作品，原料都贴在盘子面上。贴，是花色拼盘最基本、最常用的技法，需要较高的刀工和雕刻艺术修养。象动物的外皮、鸟类的羽毛等，若刀工技术不佳，就难以切出逼真的形状。在具有一定的刀工技术后，还要按照一定的规律操作，才能拼摆出质量高、形象逼真的花色拼盘。

6．覆 就是将一种原料覆盖在另一种原料上。其方法有简有繁。简覆就是将一种质量或形状较差的料摆在盘中之后，再放上一层质量或形状较好的原料。比如“海蜇拌虾仁”，就是将白嫩微红的虾仁覆盖在海蜇上，就显得主料突出，且造型美观；繁覆，就是把原料加工成形，排列在造型模具或小碗中，浇上卤汁成冻，再在主料的周围点缀一些高档的原料，同时进行必要的装饰。